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| Morros de ternera en remojo |
Ésta no es comida griega sino española. No sé si ellos los comen como nosotros ni cómo los cocinan.
Con los morros se pueden hacer unos callos de lo más fino usando la misma receta que para los normales. Es la zona de la ternera con más mucílago. El resultado es un plato que puede ser calificado sin rubor como la quintaesencia de los callos.
Como el hocico del cerdo, tiene una textura carnosa blanda, jugosa y uniforme, sin fibra muscular, pero no funde como el tocino. Una mezcla sutil de cartílago o ternilla, carne y grasilla, pero sin ser definitivamente ninguna de ellas. Y un sabor suave que no es ni el de la carne magra ni el de las mejores piezas entreveradas de la vaca.
Para quienes tengan prejuicios alimentarios, animales sagrados o prohibiciones alimenticias, o simplemente sientan repugnancia, asco o sean vegetarianos, les recomendaría vivamente el libro de Marvin Harris, ´Bueno para comer`, donde se diseccionan sin pasión religiosa, con frialdad cirujana o carnicera, una serie de hábitos culinarios de todas las culturas y pueblos del mundo, resultando un interesante estudio de cocina comparada, desde los consumidores de larvas de polilla hasta los albores de la nueva cocina.
Ahí podréis conocer los porqués de tabúes religiosos como el de la vaca y el cerdo, expuestos de manera amena y asequible desde la antropología no confesional.
Con el balance proteínico sobrevolando siempre el estudio, como la clave para explicar la evolución de la nutrición humana, el éxito de la especie y, en definitiva, su supervivencia.
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| ¡Ooooooopsss!... . León 2011 |
Naturalmente para cocinarlos hay que pelarlos y la limpieza ha de ser escrupulosa. No hay mejor garantía para ello que hacerlos en casa y aún más si los prepara tu madre que lo lleva haciendo sesenta años. Una exquisitez, ¡para gustos hay morros!.
Hablando de callos y de morros, si se entera Milito erde lohu Botinhei se nos presenta a la mesa como don Ramón, de sopetón. Tentado estuve de telefonear a Gila, otro zombi callívoro, pero me tuve, que tiene mal café en privado.
Al tratar de los callos creo que lo hacemos de uno de los platos estrella del invierno patrio.
Estoy viendo a la vaca pasando la lengua una y otra vez por ese morro, barriendo el moco y me relamo de gustirrinín, se me hace la boca agua y el culo gaseosa, licúo, compadres.
El trompetista Willie Rodríguez habla de otros callos, los de los pies de Lola, en esta grabación salsera del año 69, de su disco Soogie. Canta Sammy Figueroa aunque en los créditos figura J.I.Ortiz.
Los callos de Dolores:
http://www.youtube.com/watch?v=ITZ2tcq2Ffc&feature=related
Salud y buen apetito.
Skylorómiros.
