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| Cabezas de turco Grecia, 2012 |
Σαρδέλες
Buenos días. Espero que se lea el pie de foto en su sentido figurado y no se coja la lagartija pol rabo, porque más de uno tendrá la tentación y en Grecia más, por motivos de todos conocidos. Después de los gavros, sardeles.
Le decía el otro día a César Viriato en una respuesta a un comentario suyo, que habría que consultar la Wiki para salir de dudas sobre los nombres de las especies y formas de preparar anchoas y sardinas, sus diferencias, etc.
Lo hice yo en esta ocasión, pero enseguida me acordé de José Luis Pajares (memoria química) y su frase de que las enciclopedias no dan la felicidad. En efecto, y no sólo no la dan, ¡te amargan la vida! Te pierdes en el laberinto sardinil. Por cierto, hay una especie de aguas tropicales que se apellida laberinthicus, pero no vive en Creta, palikaris. Este tipo de pijadas...
En la primera entrada ya me encontré más de cien especies con ese nombre genérico de sardina. Rastreando un poco más llegué a la conclusión de que se les llama así a no menos de un millar de especies en todo el mundo. A la española más común le llaman al parecer Sardinops y la apellidan Sagax Musica. ¿No es un nombre muy gracioso?, sagaz y musical, no está mal.
Por curiosidad seguí investigando otro poco: ¡Nunca debiste cruzar el Mississippí, Flánagan! Recordé también y tuve una visión del teniente Jaritos de Márkaris consultando el Dimitrakos, y ahí ya cerré la sesión wikipédica.
¿Saqué algo en limpio, logré aclararme, pesqué algo? Ni una puta sardina... Ahora, eso sí, tengo un montón de nombres científicos y populares, la pila de descripciones, algunas curiosidades locales y nada de sustancia más allá de unas raspas de sardina. Conclusión, vamos a lo de siempre.
En Grecia las sardinas son una institución, como desde Santurce a Bilbao, o como su entierro en Murcia y en tantas localidades ibéricas, costeras e interiores. En este caso por los carnavales y relacionado con el final del invierno y el comienzo del buen tiempo, en la Grecia clásica sería el momento en que Perséfone vuelve a la superficie desde las profundidades de los infiernos, con el primer brote primaveral.
Manuel López Quiroga. Versión de Lacco. Desde Santurce a Bilbao. (Por rumba catalana)
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| Sardinillas después de la primera limpieza de Stavrula Grecia, verano 2012 |
Supongo que será de todo el Mediterráneo, y aquí también del norte, pero no debe de haber puerto que no celebre en comandita o en familia, su fiesta de la sardina. Y suelen ser en verano, al aire libre y con música. Tal es el caso de la que tiene lugar todos los años en Agii Apostoli en la noche de luna llena, pansélinos, de agosto. Avgustiátiko fengari, dicen muchas canciones griegas, luna de agosto...
En verano los bancos de sardinas ascienden a la superficie y se acercan a la costa, buscando aguas más cálidas para desovar. Los pesqueros echan sus redes incluso a la vista del puerto o en las proximidades de una playa. La mayoría pescan al cerco, arte que ellos llaman γρι-γρι, gri-gri, y sobre el que ya prometí hablar un poco en algún momento aprovechando las fotos que saqué este verano.
Los pescadores estudian la superficie del mar, tal como se puede apreciar en una fotografía del otro blog (28/9/12), del kókino kaiki, el kaike rojo, Αρχων Μιχαηλ, el Arjón Mijail de Yorgos, porque es posible ver el reflejo plateado del cardumen, sardinas, anchoas, agujas, etc.
En fin, ¿quién no se ha maravillado cuando los peces aparecen brevemente sobre el agua, si el impulso natatorio o la ola los deja al descubierto? Como si un destello de luz estroboscópica volara sobre la superficie del mar.
Contar esto a gente que se pasa media vida en un barco, lectores de este blog y amigos, como Ana Capsir, Viriato o el Capi del Teach, es como explicar a un antiguo arponero de ballenas la pesca de una bermejuela de 7, 5 centímetros en el río Jerga, que va medio seco y a ratos ni corre. Pero sigamos.
Las dos primeras imágenes son ya elocuentes: los gatos se comerán las cabezas y Stavrula, que fue quien limpió el pescado en esta ocasión, freirá las sardinillas, que no pasan de 10 centímetros y son frescas del día.
En la fotografía inferior se puede ver la composición de ese menú veraniego. Las sardinas están asadas enteras en parrillas, a la brasa, sta kárbuna dicen ellos, como hacemos aquí.
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| El menú del plenilunio, Panselinos. Ayii Apostoli. Eubea. Grecia , agosto 2012. |
Viendo el plato lleno de sardinas, recordé un intercambio de comentarios con Ana Capsir sobre la comida griega y turca, y yo le reconocía que los asiáticos eran más cuidadosos presentando sus preparaciones. Y también aquí solemos cuidar más esas cosas. Esto generalizando un poco.
Hay que pensar que no era un negocio privado y los cocineros no se dedican a ello profesionalmente, ni la cantidad de menús y la rapidez con la que había que servirlos, en muy poco tiempo, permitirían muchas florituras. Del plástico para qué hablar, ya nos lo han impuesto en todo el mundo.
Es una pena porque las sardinas estaban muy frescas y ricas, pero algunas machacadas. La mitad, un poco más curiosas en el plato, permitiría disfrutar de la calidad más que de la cantidad, y otro tanto podría decirse de las gambas. En las tabernas y restaurantes no se presentan así, por supuesto.
El menú se completaba con la salata, Σαλάτα, griega típica, la Joriátiki (recordad que jorió, Χωριό, es el pueblo y por extensión el campo), ensalada de aldea, campestre: tomate, pimiento, pepino, cebolla y aceitunas negras, más el feta, que se suele colocar encima de todo con aceite de oliva y orégano o, como en este caso, en plato aparte.
Si cumplo lo previsto, la próxima entrada de esta etiqueta, no sé cuándo, serán los salmonetes. Nos vemos ahí.
Manuel López Quiroga. Versión de Amalia Rodrígues. Desde Santurce a Bilbao.
Ramiro
