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| Ρίγανη, οrégano griego, 2011 |
No es una gran foto pero por buena que fuera no podría transmitiros el olor, que es lo sustancial en una aromática.
Como en el caso de los sabores el ordenador no permite todavía esa opción, sería casi un paso a la inversa, de lo virtual a lo real. No es que yo lo eche en falta, que juzgo supérfluo este futurismo frente a tantas necesidades perentorias del presente. Pero la locura avanza imparable y ¡échale un galgo!.
Cualquier día damos el salto y caemos en el XIX.
Llama la atención lo importante que es el orégano en la cocina griega. Está presente en las mecedes -tapas- más simples y en los platos más complicados, tanto de carne o de pescado como de vegetales y hortalizas. Sus compañeros más frecuentes, porque se consumen casi a diario, son los tomates y el feta, junto con el aceite de oliva.
La llamada Joriatiki, la ensalada nacional griega, la más conocida y consumida por ellos y por los turistas, que podríamos traducir por Campestre o Popular, de los joria, de los pueblos, lleva tomate, cebolla, tiras de pimiento, pepino, olivas negras, sal, abundante aceite y, sobre todo ello, un trozo generoso de queso feta con orégano por encima. Es habitual que dejen algo de feta al final para aplastarlo con el aliño que resta y comerlo como una crema o encima de un trozo de pan. La ensalada se transforma en un postre.
El feta, el aceite y el orégano es además la mezé más sencilla de la cocina griega.
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| Αρωμάτικα φύτα, Plantas aromáticas |
Creo que lo he mencionado ya en alguna ocasión, mi padre era naturista y conocía y recogía muchas de las hierbas que utilizaba aunque se veía obligado a buscar otros recolectores y a comprar, en el mercado nacional de las medicinales, algunas que escaseaban o era imposible conseguir de otro modo. Mis hermanos y yo no heredamos la profesión pero sí la afición por las plantas.
Desde el primer año que fuimos a Grecia con el R-5 trajimos orégano, tomillo, té..., de distintos lugares del país. Después, de cada una de las islas por donde pasamos. ¡Al principio no había manera de convencer a mi padre de que aquello era orégano! A él le parecía alguna clase de tomillo. No se rendía ni ante la bolsa de un productor o envasador donde figuraba el nombre de la aromática.
Tuvieron que pasar algunos años hasta que, por casualidad, dí con una cita en uno de sus libros predilectos, el de Las plantas medicinales, de Pio Font Quer, obra que recomiendo encarecidamente, ya que es uno de las más completos, interesantes, informados y divertidos tratados sobre plantas y medicina popular en general, y eso que ha pasado un siglo por él y el tiempo vuela.
Allí, no recuerdo dónde, habla de algunas variedades de orégano que se dan en el oriente del Mediterráneo, más ricas en timol que las otras europeas, y muy particularmente de las que crecen en algunas islas, en las más cercanas a Anatolia sobremanera, donde existen endemismos y variedades primas de las asiáticas y, por su riqueza en timol, del tomillo. Ahí ya concedió.
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| ΡΙΓΑΝΗ "Το διάσελο", El desfiladero |
El orégano es tónico y digestivo, pero se considera también apto para las vías respiratorias y forma parte con los tomillos, las malvas y las mentas o el eucalipto de las tisanas anticatarrales y antigripales. Parece que su aceite esencial ha demostrado su eficacia contra virus y bacterias.
Está también presente en la cocina española, y no puede faltar en los embutidos y carnes adobadas ni en los aliños de las aceitunas, de nuevo junto a los tomillos, la ajedrea y otras.
Pero el orégano heleno es distinto, insisto. Ya su aspecto lo es, de un verde más ocuro y el olor, como dije, fuerte, diferente.
La variedad silvestre española tiene hojuelas color rojo vinoso y la cultivada más común, que usamos mayoritariamente, hojas entre glaucas y verde pálido, ambas con un aroma más suave, sutil y dulzón en comparación con el griego, seco e intenso.
Os puedo asegurar que una ensalada de tomate no es la misma con uno u otro orégano, y no hago juicios de valor aquí.
Entre las silvestres no es ni muy frecuente ni abundante, siendo en cambio de las más conocidas, buscadas y utilizadas. Son esas circunstancias las que tal vez dieron origen al conocido adagio "cree el tonto que todo el monte es orégano".
Los mejores oréganos que hemos probado son los que nos regalaron los griegos, de los que recogían en las montañas para su uso, en Limnos, en Quíos, en Kalymnos, en Samotracia, y sobre todo en Creta. Pero también el mi Dimitraki, el monje heteróxido, nos ha traído algunos excepcionales, no sé si de Salónika, de Komotiní o de Karúlia en Athos.
Bueno, y los comunes envasados del Ática, del Pindo, del Parnaso, del norte de Grecia, del Peloponeso o de otras islas son también muy buenos y potentes.
Como lo es el gran Nikos Xyloúris y su canción Colores y aromas.
Ο Νικος Ξυλούρις, Χρώματα και αρώματα (Την εικόνα σου).
Υγεία, Salud.
Μπαρμπαρώμιρος.
Barbarómiros.
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