Γαύρος, Anchoas

Mezé, tapa con tsípouro
Grecia, agosto 2012

Γαύρος

Los gavros, las anchoas son de los pecados más consumidos en Grecia junto con las sardeles, las sardinas. Son buenas las anchoas griegas, tienen una carne más consistente que las que comemos en la parte occidental del Mediterráneo. Al menos esa es mi impresión.

Siempre recuerdo lo que escribió Josep Plá sobre las anchoas que se comían en el Empordà, y todavía este verano vimos en L' Escala una placa que recordaba su amistad con un popular cocinero del pueblo.
También nosotros las hemos comido, catalanas y en Cataluña. Las que más nos gustan son las que meten enteras en salmuera, al estilo clásico de la semiconserva de anchoa típica, enlatada o embotada una vez limpia, por supuesto.

Spiros preparaba así sardinas ya crecidas, como de unos 14-15 centímetros. Las metía enteras en un bidón de plástico lleno de sal marina gruesa, por capas, y las tenía allí tres o cuatro meses, tapadas con un plástico que destapaba de vez en cuando para airear y echarles un vistazo.

Al cabo las sacaba, les quitaba la cabeza y la tripa, separaba los dos lomos, que lavaba y ponía en un baño de aceite de oliva. El bocado de la conserva resultante era grueso, carnoso, de parecida calidad gustativa a la de las mejores anchoas de aquí, pero con la posibilidad de morder, de hincar el diente, de llenar la boca y saciar las papilas con ese sabor fresco, intenso y salado, que en nuestras pequeñas anchoas se queda en un pedete de monja, por así dicir, delicado y tímido.

No discuto la calidad de la anchoa española, francesa o italiana, ni la finura de la del Cantábrico, la de Santoña entre otras, ésa es su principal virtud. Si dije que me parecían más consistentes las griegas es porque todas ellas las he comido y preparado, fritas, con cebolla, al horno y como bocartes, con vinagre, ajo, etc. De esta forma es quizás como más resalta esa superior consistencia de la carne.

Como son peces que compartimos en todo el sur de Europa, todos tenemos distintos modos, muy semejantes entre si, de prepararlas en la cocina, incluidos los aliños.

En Grecia es una de las mecés típicas que acompañan un ouzo, uso, un tsípuro o un tsikudiá, como ya sabéis los tres destilados de uva más bebidos y conocidos del país, del estilo de nuestros aguardientes blancos. Allí es común beberlos con una piedra de hielo, junto con un vaso de agua fría, como se muestra en la primera imagen, que ayuda a suavizar el trago, incluso mezclados con agua, sobre todo el uso, como los turcos el rakí y los franceses el pastís, adquiriendo entonces ese aspecto lechoso tan característico de los anisados.

La gata de Spiros dando cuenta de los gavros de Diamandís
Ayii Apostoloi. Eubea, Grecia, verano 2012

Pensaba que tenía más fotos de gavros, pero después, al repasarlas, vi que las que creía anchoas eran sardinas pequeñas.
Pero volví a recordar a Diamandís, el amigo de los animales, incluidos nosotros, que todas las mañanas llegaba al bar de Spiros con algunas sobras escogidas de casa y se acercaba a la pescadería para echarle también a la gata y a los gatines algo de pescado fresco, el que hubieran traído esa madrugada los pescadores, con frecuencia gavros.

Por eso, viendo que lo que sí tengo es una secuencia de ese pequeño detalle diario del bueno de Diamandís, he pensado dedicarle un segundo capítulo a las anchoas, pero sólo como disculpa para volver a nuestro querido amigo, porque poco más tengo que añadir de los Γαύρος.

Una última cosa, sin embargo. El Panatinaikós es el equipo de la capital, como aquí el Real Madrid. El otro es una especie de Atlético y es el equipo de El Pireo. Allí cerca del puerto tiene su estadio. Hoy es la tercera ciudad de Grecia después de Tesalónica. Aunque esté pegado a Atenas y sea su puerto histórico, siempre se consideró más popular y alejado de lo capitalino. A los seguidores rojillos del famoso Olympiakós se les llama gavros. Será por lo mismo que a los de Gijón les llamamos en la Asturias interior los del culo moyao.  

Mientras vuelvo con Diamandís, saludos a Lisi, a él, a Stavrula y a Spiros, y salud y buen apetito para todos.

Sotiría Belou.  San aplokliros giriso...

http://www.youtube.com/watch?v=Wie-l1Lj6Jg&list=PLFA6F8127B0183685

Barbarómiros