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| El queso macedonio, Μανούρι, Manúri. |
Μανούρι
Buenos días. Como no acabo de atreverme de nuevo con las loukumades después del fiasco de diciembre pasado, voy a dedicar un capítulo a otro de los quesos griegos protegidos por una denominación de origen y consumido sobre todo en el centro y norte de Grecia, el Μανούρι (pro. Manúri), aunque tengo entendido que también lo hacen en Creta. Pero es un queso tradicional de Macedonia y Tracia, donde se fabrica artesanalmente con leches de la región.
Recibió su denominación de origen, que lo protege y distingue de quesos similares, al tiempo que regula su factura y composición, y fiscaliza la producción, en 1996.
El otro motivo de elegir al Manouri, es su cercanía semántica con el anterior queso traído aquí, el Manouli de Cárpatos. La gran diferencia con el karpáciko es su contenido en agua, mayor en el caso que nos ocupa, pues el Manuri es un queso que conserva parte del suero y al que en principio no se le añade sal. Es decir, es más húmedo, blando, dulce y fresco. Un queso mantecoso que puede servir para untar, algo más compacto sin embargo que el típico requesón.
Para su elaboración se calienta la leche después del filtrado, de cabra o de cabra y oveja, con el suero, y en
el proceso pierde gran parte de la caseína, como en el caso de la ricotta italiana, aunque conserva la albúmina, por lo que es un queso que puede ser consumido también por personas con intolerancia láctea.
Al tiempo que escurre el suero restante y se enfría la pasta, se prepara en bolas, tortas como la de la imagen de hoy, en cilindros semejantes a los nuestros de Pata de mulo o al queso palentino de Villalón de Campos, de unos diez o doce centímetros de diámetro, en distintos tamaños hasta un peso máximo de un kilo.
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| Torta de Manuri, Μανούρι. |
Del Manuri se aprovecha todo porque carece de corteza, otra característica común a la mayoría de los frescos. Su textura es suave, muy blanda y sin agujeros, pero de masa algo compactada, no tan grumosa como la de los requesones, ni tampoco uniforme y de corte recto y limpio como el Pata de mulo. Es un intermedio y desde luego más sabroso que la mayoría de los sosos.
Delicado al paladar, si no dulce, nada ácido, dicen que con sabor a limón aunque yo no lo capté. Lo que si he notado es una delicada fragancia que no siempre está presente en los quesos de cabra u oveja. Supongo que al consumirlo verdaderamente fresco, sin el envasado industrial, resaltará más ese aroma y el leve gusto a limón, que se me escapó.
En realidad se trata de otro de los típicos quesos frescos griegos sin sal, algo más compacto que el Mizitra cretense o, en todo caso, con tiempos de secado más largos que éste. Con el añadido de distintas cantidades de sal en el proceso de maduración inicial, según la costumbre, con vistas a alargar su vida, y más tiempo de curación, el queso llega a distinguirse poco de un feta normal. Pero como queso fresco tiene una vida corta y enseguida coge acidez, lógicamente.
Estos días había estado preparando un capítulo en Música griega dedicado a Zanásis Papakonstantinou, que nació en Tyrnavos, famoso por su tsípuro, cerca y al norte de Lárissa, capital de Tesalia central, una de las de las regiones más ricas en variedades de Manuri.
Zanásis me ha venido al pelo para ilustrar esta entrada porque me gusta mucho y es uno de los músicos que tenía reservados en esa etiqueta musical.
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| El corte grumoso y tierno del Manuri. |
Muy blanco y cremoso, de gusto fino y sutil, no es sin embargo el Manuri un queso que acompañe bien al tsipuro, un orujo potente que gusta de quesos más fuertes, salados y con más curación. Cualquier feta por ejemplo, entre los frescos, sería más apropiado.
Se usa en cambio, por sus cualidades, como queso suave de mesa y, algo más curado, con un punto de sal y menos frecuencia, en ensaladas. Se puede añadir a platos más elaborados. Pero también se utiliza
mucho en postres, cremas, rellenos de hojaldre, como tirópitas y espanakopitas, o de pan, tirópsomo. Recordad que es prefijo, Tir-í, es queso en griego. Y para acompañar a mermeladas, dulces de fruta, o miel, sola o con frutos secos, en particular nueces.
En una página, de factura francesa creo, aconsejaban hasta el vino con el que maridarlo. Esto también será cosa del gusto personal y del bolsillo, pero de todos modos apuntaré las uvas que mejor lo acompañan, para los sibaritas que dispongan de unos euros extra. Son la Sauvignon Blanc o Pinot Gris. Yo lo disfruté con caldos más corrientes, los que había disponibles, aunque es cierto que siempre blancos.
A pesar de recibir su denominación oficial muy tardíamente, es un queso conocido ya desde el siglo XIX, pero muy probablemente mucho más antiguo, de la estirpe de otros quesos tradicionales presentes en los Balcanes, las islas e incluso Asia Menor, de características diferentes dependiendo de la región. Pero siempre de cabra, oveja o mezcla de las dos leches.
Salud y buen apetito.
Ramiro Rodríguez Prada, Barbarómiros.
Amigo Ramiro:
ResponderEliminarAquí estamos, aquí seguimos. Me comentabas tu impaciencia en mi vuelta al blog de fotografía y la verdad es que ando un poco despistado. Hago alguna fotillo por ahí, pero sin demasiadas pretensiones y con poca intención. En cualquier caso todo será pasajero y tengo en mente una serie, unos bodegones, que voy a llevar a cabo más pronto que tarde, pues tengo ganas de enfrentarme a unas fotos muy técnicas que estén llenas de contenido, de forma que todo esté bajo control. Naturalmente en este caso, cualquier fallo será muy sancionable y necesito de críticas amables y condescendientes como la tuya para entrar de nuevo en este mundo, tan impúdico por otro lado, de exponer la propia mirada a los demás.
Qué pinta tiene el queso...
Un abrazo
Valentin
El queso muy rico, como la mayoría de los frescos griegos.
EliminarVolví ayer del Hospital, estoy muy flaco y con pocas fuerzas, pero si recupero ahí me tendrás de nuevo.
Un abrazo, Valen, y salud!
ramiro