Pulpo a la galega

El pulpo de Lola
León, diciembre 2011 

Antes de hablar del pulpo quería haceros notar que he puesto las diez entradas más populares durante la vida del blog, desde San Fermín, y las mantendré unos días, ya sabéis, aquí abajo a pie de página, por si alguien quiere consultar textos anteriores o como otro dato informativo más. Después volveré a las seis más visitadas de la semana, como hasta aquí.

Tras las palizas de rigor que el pulpo debe recibir al pescarlo y al cocinarlo, no os quedéis cortos en esto, propinadle ración doble, la carne lo agradecerá y se pondrá más tierna -malakós- perdiendo esa fibrosidad que a veces estraga al mejor pulpo, el octapodi, ochopiés, como le llaman los griegos, después de eso, digo, lo propio es cocerlo en una pota de cobre, como la que aparece aquí en una entrada de los Zombis geniales.

Tres hermosas palabras, una castellana, pulpo y dos griegas, malakós, tierno, y octapodi. No sabría cuál elegir, son las tres sonoras, quizá el pulpo un poco más, por corta y contundente con las dos pes, pero la descriptiva octapodi, con esa ct dura de pelar y el podi que apenas la ablanda un poco con la i final, no está tampoco nada mal.
Y por fin la aguda malakós tiene más empaque sonoro que tierno, demasiado blando ya el pulpo, pasado de cocción. Pero además el kós final conserva todavía fuerza, el pulpo no ha perdido toda su fibra y ofrece cierta resistencia al mordisco, la justa sin embargo para que el cefalópodo -otra griega que se las trae- alcance su gloria culinaria.

En Grecia, donde se come también bastante octapodi, pero pulpinos más pequeños, lo suelen preparar cocido y servido templado o frío aliñado con sal, vinagre y aceite, como una tapa, una mezé. Y ´sto cárbuna`, al carbón, parrilla e incluso plancha. A la brasa está buenísimo si es blando, quedan un poco turraos, tostados los extremos de los tentáculos y con el aliño el sabor es tan griego como Periclís, Pericles para nosotros.

¿Qué os voy a contar de la preparación de un pulpo a la gallega que Lola cocina con mano experta? Yo sólo soy un degustador y un ayudante de cocina a su lado. No me atrevo a meterme en fogones mayores. Por eso lo dejo al gusto del valiente que se atreva, hay miles de recetas en la red, todas parecidas y buenas.
Sólo aconsejaré algo, dada la bondad que supongo ya al producto que vais a consumir, aseguraos de que tenéis sal marina gorda, aceite de oliva de calidad y un pimentón del año con todo su color y su aroma frescos.

Y los cachelos...

El complemento del pulpo son las patacas, los cachelos. Tengo que decir antes de nada que estas patatas de la foto son de las de mi pueblo, ¡sólo hay que verlas, me sulibeyan tanto como el ochopiés! Y así untadinas de aceite que ha calado en el cuerpo del delito y coloreadas de pimentón de Jaraíz de la Vera o de Aldeanueva, no recuerdo, ¡qué queréis que os diga, enaguo como un dragón de Comodo! Aaaggg, manoúla mou! Y qué más barato...
Para quien no esté al tanto, y los que están que se fajen, diré que la variedad es Patata roja, Red pontiak que suena mes cool, cultivada en la vega del Tuerto, reconocible por su untuosidad y equilibrado sabor allá donde viaje. Léase si no el capítulo líder de audiencia en Psilicosis sobre las patatas de Quíos en Archipiélagos.

Hay patacas buenísimas en Galicia, en Logroño, en Navarra, en Canarias... . Que levante el dedo el que no se lo deje cortar por las patatas de su pueblo.
Hay tantas variedades y algunas tan adaptadas ya al terruño que merecerían por sí solas un monumento al tubérculo en cada rincón del país. Y la patata es, desde hace varios siglos, el alimento más importante de la dieta popular europeda. Los cereales, ahora con las pastas y menos con el pan-pan, siguen a la par.
Todo farináceos, que alimentan o llenan la barriga y engordan, pero... ¡más cornás da la jambre!, all together now!

Finalmente mencionar otra vez a las patatas americanas, de las que nos han hablado maravillas, arrobada la perdida mirada, transpuesto el ánimo, algunas amigas y amigos de aquellas tierras. No es sólo nostalgia de amores, sino de sabores, olores, colores...

Salud y buen apetito.

Barbarómiros.