jueves, 28 de marzo de 2013

Pulpo en el Tzivaeri -2


El hombre del Tzivaeri pelando el pulpo
Santos Apóstoles, verano 2012

Χταπόδι στο Τζιβαέρι -2


Buenos días. Va la segunda parte prometida sobre el pulpo del Tzivaeri. Era sobre todo por enseñaros como el cocinero pela los rabos del pulpo después del secado preliminar colgados al aire. Lo hace con unos simples alicates. El motivo de esta operación parece evidente: el pulpo queda más tierno.

Hay que tener en cuenta que lo suelen cocinar a la brasa, la parrilla o la plancha, de modo que al perder tanta agua queda casi siempre un poco más duro que el cocido. Pero es que es otra la textura y el sabor que se busca, bastante diferente de nuestros pulpos a la gallega, tan típicos y riquísimos, por otra parte. No hay rivalidad en esto, de varias maneras se puede alcanzar la excelencia.

También lo hemos comido en Asturias a la parrilla, la peculiaridad del que hemos probado aquí es que seguimos añadiéndole el aliño arriero, que lleva pimentón. Tampoco está mal, tiende en lo gastronómico un puente entre el Atlántico y el Mediterráneo, en los extremos opuestos de Europa, por cierto.
Antonopulu es la de aquella preciosa canción de Mikrútsikos, Eleni, que ya subí un par de veces, ésa y alguna más.

Ρίτα Αντωνοπούλου. Rita Antonopoulou.  Τζιβαέρι. Tzivaeri. Joya.

http://www.youtube.com/watch?v=KB11NXEy9lo

Esta será la única canción que subiré, de estos dos últimos capítulos, que no es una versión de la misma sino un tema diferente. Es de un cantante de rebético nacido en Esmirna en 1.892, donde era muy popular y conocido como el Ruiseñor de Esmirna. Son muy aficionados los griegos a dar ese sobrenombre a sus cantantes más renombrados, recordad que el último ruiseñor de Creta fue Nikos Xiloúris, quizá alguien lo haya sustituido ya a estas alturas.

Al hablar del Ruiseñor de Esmirna (Αηδονι της Σμυρνης) no puedo dejar de recordar a otro cantante con ese mismo apodo que aparece en la novela de Ilías Vénesis, Tierras de Eolia. Son pasajes tristísimos de la novela, donde se escucha, a través de las rejas de su prisión turca, la voz del personaje cantando unas amanades y ese canto rompe el corazón de quien lo escucha por su profunda melancolía.

No sé si Vénesis se inspiró en el autor de esta canción, llamado Kostas Masselos Nouros, pero éste vivió también su peripecia personal ocultándose para poder escapar de los turcos.
Ya en Grecia, pasó un tiempo de monje en Athos y terminó viviendo en el Pireo, como muchos otros rebetes y músicos emigrados. Conoció a los más famosos de los años 20 y 30, entre ellos al tantas veces mentado Panayotis Toundas, músico y empresario del rebético de aquella época, que le ayudó y con el que actuó. Pero acabó muriendo solo, pobre y olvidado de todos el año 72, muy poco antes del renacimiento del género.

Κώστας Μασσέλος Νούρος.   Το τζιβαέρι.

http://www.youtube.com/watch?v=Iz6fi8LPm-4

El Tzivaeri. Las pieles de los rabos del pulpo
Grecia, agosto 2012

Siento no acordarme del nombre del dueño del Tzivaeri, aunque sé que el que figura al frente del negocio es Azanasios Nikos? Pantelís (Αθανάσιος Ν. Παντελής), pero no tengo la seguridad de que sea ése su nombre y no sé porqué me suena al del abuelo, ¡cosas de la memoria!. Me vienen Kostas y Panayotis, pero no quedo conforme.

Sea como sea, otro de los motivos de estos capítulos era agradecerle a él en concreto, a su mujer y al personal de la taberna, el buen trato que siempre nos han dispensado. Es un excelente conversador, además, y pasamos algunos ratos de charla animada e ilustrativa, con ese espectáculo maravilloso del mar y el puerto, que se contempla sentados a la sombra de la terraza de su taberna, y que vimos en las imágenes de ayer.

Él tiene amigos en Galicia con negocios de restauración y habla maravillas de nuestra cocina, de toda porque conoce casi todo el país, que ha visitado muchas veces. Pero en Galicia pasó más tiempo y es su preferida. Y es un hombre que sabe de pescado, con nuestra riqueza estuvo a sus anchas, y no es delgado.
Nos preguntaba por unos pescaditos fritos que había comido por la costa catalana, planos, blancos y muy pequeños, que le habían gustado en especial. Decía que no eran baratos, fue en un restaurante.
He preguntado a algunos amigos catalanes porque yo también recordaba ese pescado, pero no me han sabido dar razón de él, y yo tampoco lo he podido identificar. Si alguien sabe algo que nos ilustre, si us plau!.

La versión de Elefzería es también muy guapa, algo parecida a la de ayer de Tsaligopoulou, mucho más lujosa en todos los sentidos que la de Samiou, y con esa voz espectacular, sólo que la de Domna tiene más el sabor de lo popular, de las voces típicas del pueblo, es como escuchar a nuestras madres cantando las canciones en la iglesia con ese tono aromático a caldo de gallina. A veces un poco agudo o cacareante, pero a mí me presta. Arvanitaki perfecta, qué decir.

Elefzeria Arvanitaki.  Τζιβαέρι.  Tzivaeri. 

http://www.youtube.com/watch?v=P0WaNsKro-0


Aplicando el alicate
El Tzivaeri. Limani Petrión. Puerto de Petriés.

Es un lío el nombre de este pueblo, porque es conocido por lo menos de tres formas diferentes: Ayii Apostoloi, Santos Apóstoles, Limani Petrión, Puerto de Petriés, y una tercera que no usé nunca por no liar más la madeja, pero que ellos utilizan bastante y es Kriesa, ¿el ayuntamiento?, guapo topónimo.

Como habéis leído, la Psarotaberna Tzivari ha sido la excusa para poner y hablar de música, sobre otras cosas. ¡Se me van los calamares! Y de todos modos había dicho que el motivo de esta segunda entrada eran las imágenes, pues me parecía que tenían algún interés. Está hecho y toy cumplío. Como decimos por Asturias, ¡Adiós pulpinos del pedreru!.

Os dejo de postre esta otra maravilla que la mayoría conoceréis porque tuvo un premio importante. Suscribo el mensaje de la película: ¡que no nos venzan las dificultades ni la desesperanza y luchemos a brazo partío por lo que queremos!

Oscar 2009 al Corto Animado.   Χταπόδι. Jtapodi. Pulpo.

http://www.youtube.com/watch?v=badHUNl2HXU

Salud y buenos alimentos

Barbarómiros