Μανούρι, Manoúri, queso macedonio

El queso macedonio, Μανούρι,  Manúri.

Μανούρι

Buenos días. Como no acabo de atreverme de nuevo con las loukumades después del fiasco de diciembre pasado, voy a dedicar un capítulo a otro de los quesos griegos protegidos por una denominación de origen y consumido sobre todo en el centro y norte de Grecia, el Μανούρι (pro. Manúri), aunque tengo entendido que también lo hacen en Creta. Pero es un queso tradicional de Macedonia y Tracia, donde se fabrica artesanalmente con leches de la región.
Recibió su denominación de origen, que lo protege y distingue de quesos similares, al tiempo que regula su factura y composición, y fiscaliza la producción, en 1996.

El otro motivo de elegir al Manouri, es su cercanía semántica con el anterior queso traído aquí, el Manouli de Cárpatos. La gran diferencia con el karpáciko es su contenido en agua, mayor en el caso que nos ocupa, pues el Manuri es un queso que conserva parte del suero y al que en principio no se le añade sal. Es decir, es más húmedo, blando, dulce y fresco. Un queso mantecoso que puede servir para untar, algo más compacto sin embargo que el típico requesón.

Para su elaboración se calienta la leche después del filtrado, de cabra o de cabra y oveja, con el suero, y en
el proceso pierde gran parte de la caseína, como en el caso de la ricotta italiana, aunque conserva la albúmina, por lo que es un queso que puede ser consumido también por personas con intolerancia láctea.
Al tiempo que escurre el suero restante y se enfría la pasta, se prepara en bolas, tortas como la de la imagen de hoy, en cilindros semejantes a los nuestros de Pata de mulo o al queso palentino de Villalón de Campos, de unos diez o doce centímetros de diámetro, en distintos tamaños hasta un peso máximo de un kilo.

Θανάσης Παπακωνσταντίνου.   Απόψε.

https://www.youtube.com/watch?v=bTZKrHSijyE

Torta de Manuri,  Μανούρι.

Del Manuri se aprovecha todo porque carece de corteza, otra característica común a la mayoría de los frescos. Su textura es suave, muy blanda y sin agujeros, pero de masa algo compactada, no tan grumosa como la de los requesones, ni tampoco uniforme y de corte recto y limpio como el Pata de mulo. Es un intermedio y desde luego más sabroso que la mayoría de los sosos.

Delicado al paladar, si no dulce, nada ácido, dicen que con sabor a limón aunque yo no lo capté. Lo que si he notado es una delicada fragancia que no siempre está presente en los quesos de cabra u oveja. Supongo que al consumirlo verdaderamente fresco, sin el envasado industrial, resaltará más ese aroma y el leve gusto a limón, que se me escapó.

En realidad se trata de otro de los típicos quesos frescos griegos sin sal, algo más compacto que el Mizitra cretense o, en todo caso, con tiempos de secado más largos que éste. Con el añadido de distintas cantidades de sal en el proceso de maduración inicial, según la costumbre, con vistas a alargar su vida, y más tiempo de curación, el queso llega a distinguirse poco de un feta normal. Pero como queso fresco tiene una vida corta y enseguida coge acidez, lógicamente.

Estos días había estado preparando un capítulo en Música griega dedicado a Zanásis Papakonstantinou, que nació en Tyrnavos, famoso por su tsípuro, cerca y al norte de Lárissa, capital de Tesalia central, una de las de las regiones más ricas en variedades de Manuri.
Zanásis me ha venido al pelo para ilustrar esta entrada porque me gusta mucho y es uno de los músicos que tenía reservados en esa etiqueta musical.

Θανάσης Παπακωνσταντίνου.  Αποσπερίτης.

https://www.youtube.com/watch?v=Lzu7F6UZ53s

El corte grumoso y tierno del Manuri.

Muy blanco y cremoso, de gusto fino y sutil, no es sin embargo el Manuri un queso que acompañe bien al tsipuro, un orujo potente que gusta de quesos más fuertes, salados y con más curación. Cualquier feta por ejemplo, entre los frescos, sería más apropiado.
Se usa en cambio, por sus cualidades, como queso suave de mesa y, algo más curado, con un punto de sal y menos frecuencia, en ensaladas. Se puede añadir a platos más elaborados. Pero también se utiliza
mucho en postres, cremas, rellenos de hojaldre, como tirópitas y espanakopitas, o de pan, tirópsomo. Recordad que es prefijo, Tir-í, es queso en griego. Y para acompañar a mermeladas, dulces de fruta, o miel, sola o con frutos secos, en particular nueces.

En una página, de factura francesa creo, aconsejaban hasta el vino con el que maridarlo. Esto también será cosa del gusto personal y del bolsillo, pero de todos modos apuntaré las uvas que mejor lo acompañan, para los sibaritas que dispongan de unos euros extra. Son la Sauvignon Blanc o Pinot Gris. Yo lo disfruté con caldos más corrientes, los que había disponibles, aunque es cierto que siempre blancos.

A pesar de recibir su denominación oficial  muy tardíamente, es un queso conocido ya desde el siglo XIX, pero muy probablemente mucho más antiguo, de la estirpe de otros quesos tradicionales presentes en los Balcanes, las islas e incluso Asia Menor, de características diferentes dependiendo de la región. Pero siempre de cabra, oveja o mezcla de las dos leches.

Θανάσης Παπακωνσταντίνου.   Αερικό.

https://www.youtube.com/watch?v=0daJ3PsOI2I

Salud y buen apetito.

Ramiro Rodríguez Prada, Barbarómiros. 

Μανούλι, Manoúli, queso karpáciko.

¿Manoúli, Maroúli, Manoúri o Feta?
Cárpatos. Grecia, verano 2013.

Manuli

Buenos días. En una guía que hablaba de Cárpatos leí Marouli en lugar de Manouli y aunque rectifiqué al ver el nombre en la carta de una taberna en Livadia, se me había metido tanto el equívoco que seguí llamándolo Maruli, e incluso lo escribí aquí en algún capítulo. Valga  esto como rectificación.

Era mi intención ofrecer la receta de un postre griego para estas fiestas y había pensado en las loukumades, uno de los más populares de Grecia, presente en todas sus regiones, celebraciones y paniyiris, y que este verano probamos en el Dodecaneso.
Fue la bondad de las que hacían María y Nikos en Levkós, Cárpatos, lo que me movió a ello, porque me dieron la receta y pensé que un dulce era una buena idea para un día como hoy. Pero no quería limitarme a copiar la receta, o dejarme guiar por los distintos vídeos que se pueden encontrar en la red explicando la confección de recetas, más o menos similares, en distintos lugares del país.

Por eso me lancé a probar antes de hablar: ¡no me salieron lukumades, me salió un churro patatero! La primera en la frente. Ante semejante fracaso reculé y ahora voy a tardar en repetir.

¿Qué hice mal? Sospecho que no incorporé la cantidad de levadura necesaria o no hice bien la mezcla de ésta con la masa, porque no subió lo que debería después de la espera obligatoria, y los buñuelos quedaron demasiado duros. Un palo así, a mí, que no soy un vocacional de la cocina, me baja la moral hasta límites desconocidos. ¡Qué rabia me dio, con lo que tardé en decidirme y lo fáciles que parecían!

Si lee este artículo alguien de la comunidad filohelena asturiana, que todos los años organiza ágapes con distintos platos típicos griegos, y que según he escuchado planchan las lukumades, en sentido figurado claro está, si se enteran, insisto, me echan a los lobos, y con razón. Es broma, desde luego.

En fin, que no hablaré de mis buñuelos y no mucho del queso que los reemplaza, tengo poco que decir y estoy flojo para buscar más información. Que valgan las fotografías, ésta es la crónica de un fracaso.

Uno de los Manulis  envasados en  Cárpatos.
Grecia,  verano 2013.

El Manouli, como ya dejé apuntado en un par de entradas cuando me ocupé de Cárpatos, -no confundir tampoco con el Manouri de Macedonia y Tesalia, queso con denominación de origen reconocida-, es un queso blanco de oveja, no sé si en algunos casos de cabra o mezcla de ambas leches, primitivo, al principio húmedo que no fresco, semejante a un Feta, y, después de curado, muy seco y con un alto contenido en sal. En origen es como los fetas caseros de todas las islas, que van perdiendo el agua con el tiempo hasta adquirir una dureza casi pétrea.

El plus de sal permite una larga conservación sin que las cualidades organolépticas se alteren demasiado, es decir que no rancea tan rápido como otros quesos. Porque el Manuli es rico en grasas, como en general todos los quesos de cabra u oveja frescos o curados.

El ejemplo más cercano para mí es el Mizitra de Creta y alguna otra isla. Empieza por ser un requesón cuando está recién elaborado, que se presenta grumoso y sin aglutinar, y termina convirtiéndose a lo largo del año en un queso para rallar debido a su dureza y concentración. El queso es sabroso dentro de su tosquedad y en sus fases de media curación, como es el caso del Manuli, acompaña perfectamente, verbi gratia, a un cafelito elinikó, a un vaso de agua o de vino, a un tsikudiá, con un trozo de pan y unas uvas.

Sabido es que la domesticación de animales, un proceso lento y gradual, comenzó con la revolución neolítica, el abandono de la caza como forma única de subsistencia y el comienzo de la agricultura y el pastoreo. El perro parece ser el primero, entre el 15/10.000 adC., al que seguirían cabra, caballo, oveja, cerdo, vaca, etc. Y el lugar donde se localizan los primeros ensayos en esa dirección es Oriente Medio, Mesopotamia, Siria, sur de Turquía, Jordania, Palestina... .

Y de Asia Menor habría pasado a Europa a través de Grecia, como el hierro, la forja, y tantas otras cosas.

Nikos Pablidis.  Pote za pao sto jorió.

http://www.youtube.com/watch?v=_GsNrxiLDC4

El  Μανούλι  de Georgios Vergetakis.
Carpatos.  Grecia, agosto 2013.

Sea como fuere, la tradición en el pastoreo de cabras y ovejas para aprovechar su carne y sus derivados, lana y leche, es en todos esos pueblos ancestral, y de ahí proceden más de la mitad de los dos mil quesos tradicionales que existen en el mundo. Sólo en Grecia, con apenas 11 millones de habitantes, hay más de treinta denominaciones de origen. Ya sé que para una región como Asturias, actualmente de las más ricas de Europa en variedades queseras, puede sonar a poco, pero no lo es en el conjunto de los pueblos.

Ese conocimiento no se ha perdido aún en muchos lugares apartados, entre ellos las islas, donde se sigue realizando un pastoreo tradicional, que es la base del producto, con el ganado triscando por el monte de sol a sol, y estabulaciones parciales para pasar la noche en los rediles o en esas cabañas, kejaiades les llaman en Limnos, donde, por cierto, las mujeres y los pastores elaboran uno de los mejores fetas de Grecia.

En invierno es normal que se prolonguen los periodos de estabulación y que se complete la alimentación de los animales con algo de pienso. Pero tampoco es lo habitual, se respeta la tradición porque los primeros y casi únicos consumidores, en muchos casos, son ellos mismos y sería un autoengaño. Y los griegos serán pobres, pero tienen un paladar educado y exigente, más aún con sus propios productos.

Hoy ya se encuentra Manuli en los supermercados, manufacturado por un par de firmas de Cárpatos, lo probamos y responde a las características apuntadas. Su precio en el mercado ronda los diez euros el kilo, envasado.

Pero nos gustó bastante más el casero que comimos en Livadia, o algunos trozos que Nikos compartió con nostros en Levkós.

El tentempié de  Nikos, en un rincón de su chiringuito en  Levkós.
Cárpatos.  Grecia, agosto 2013.

Los griegos, cerca de Italia y más influidos por su cocina y su cultura, son más amigos que nosotros del queso rayado, la pasta y los gratinados. Eso hace que aumente mucho el consumo, pese a que el queso para roer, para comer un pedazo, no es tan frecuente como complemento o postre en una mesa griega como en las nuestras, con más variedades de ese género y más sofisticadas. También de gran calidad, por supuesto.

Otra fuente de consumo masivo en Grecia, ciñéndonos al feta, es su incorporación a la ensalada nacional, o como tapa, solo, con aceite de oliva y orégano, o algunas aceitunas negras.

Y creo que, después de todo, no fue tan poco lo que escribí con la excusa del Manouli. Así que buenos días y que os podáis permitir un queso rico en la mesa, aunque sólo sea por una noche, ¡soy un forofo de ellos!

Y ante todo que tengamos salud, detrás los buenos alimentos, ¿es posible lo uno sin lo otro?

Μιχάλης Μιχαηλίδης (Μιχαλής). Αρχοντούλα Λεντή.  Δέρνε με μάνα σιανά. Καρπάθου.

http://www.youtube.com/watch?v=lRAQ4-uTSN0

Ramiro

Σταφύλια, Uvas

Σταφύλια. Οι Άγιοι Απόστολοι. Εύβοια. Ελλάδα, Αύγουστος  2012.
Uvas. Santos Apóstoles. Eubea. Grecia, agosto 2012.

Σταφύλια

Buenos días. Aprovecho que estamos en tiempo de vendimia para referirme brevemente a las uvas que encontramos en Grecia a finales de julio y principios de agosto.

En general, hablando de nuestras cepas, maduran antes las blancas que las negras, pero éstas son uvas de parra, sin semillas, y se encuentran εν toda la estación hasta el momento en que vienen, a finales del verano, las procedentes de las cepas. Tengo entendido que vuelve a ser Creta la primera que comercializa su cosecha, adelantándose entre quince días y un mes a las más tempranas del continente.

Ανδρέας Εμπειρίκος.  Χειμερινά σταφύλια. Uvas invernales.

http://www.youtube.com/watch?v=NCtkiadeRmk

Son uvas pequeñas, en racimos no muy apretados pero sí grandes para el tamaño del fruto, y antes que nada y en general, de piel suave y muy dulces.
Suele ser más dulce la fruta en Grecia, o ésa es mi impresión, y lo atribuyo a la existencia de muchos pequeños agricultores y distribuidores que dejan algo más de tiempo a la fruta en la planta y la recogen cuando el fruto ha acumulado, en días de mucha insolación, más azúcares, y no tanto por el clima que en muchas zonas de Grecia no se diferencia tanto del Mediterráneo italiano o español, por ejemplo.

También pienso en el hecho de que nuestra experiencia de Grecia es más rural que urbana y con frecuencia hemos comido fruta de los propios lugares donde vivíamos, cogida en sazón.

Πετριλια. Στο Ρώση. Τραγούδι, Κωσταρέλος Χριστόδουλος. Κλαρίνο, Κωσταρέλος Βασίλης.

 Σταφύλι μου κρυστάλλινο. 

http://www.youtube.com/watch?v=Zut3zvEwEjc

Porque la realidad es que Grecia importa mucha fruta y verdura, y la mayoría de la población como en todo el mundo, que está concentrada en las ciudades, consume los productos que comercializan las grandes cadenas de alimentación, con un sistema de mercados locales y de supermercados genéricos muy parecido al nuestro. Y la calidad de los productos que distribuyen los mayoristas sufren las mismas carencias conocidas, faltos de olor, de sabor, cosechados antes de tiempo y malmadurados en cámaras frigoríficas.

Eso sin entrar ya en las formas de cultivo, las variedades, los terrenos o, lo que tiene consecuencias mayores en el producto final y en la salud en definitiva, los abonos, sulfatos, aditivos, conservantes y demás química agresiva.

Zas (flow advantage).  Τα σταφύλια της οργής.  Las uvas de la ira.

http://www.youtube.com/watch?v=smxOHH9c_rI

Al final no he sido tan breve. Un comentario ya sólo al primer tema de hoy, un poema de Andreas Embirikós.
Es otro poeta de la generación de los treinta, la edad de oro moderna de las letras griegas, menos conocido en el extranjero que los nóveles Seferis y Elytis, o incluso que Ritsos, pero muy importante en cualquier caso para la poesía, tanto como los mencionados y entre los jóvenes, no sólo de su momento histórico, quizás el más influyente.

Ya lo mencioné cuando traté de Elytis, porque fueron muy amigos. Es el introductor del surrealismo, el modernismo y el psicoanálisis en Grecia, abriendo la primera consulta de esta especialidad en la capital. Su libro de 1935, Υψικάμινος, Alto Horno, fue el primer y revolucionario texto surrealista que se publicó en su país y una auténtica conmoción para las muy cautas y a veces encorsetadas letras griegas del momento.

Ράδιο Αρβυλα.  Πέτρινα ξινα σταφύλια.

http://www.youtube.com/watch?v=FN_Pq6muhPc

Después del trío de poetas mencionado, y tratado aquí en Escritores griegos (sin contar a Kavafis), Embirikós debería ser el siguiente, pero sólo he leído algunos poemas suyos traducidos en unas hojas sueltas como material de trabajo de unos cursos de griego moderno que hizo la mi morena, no sé si hay algo publicado en España.

No tiene que ver mucho con las uvas, pero entre una cosa y la otra, más la selección musical, que tampoco me sobraba donde echar mano, pero era la de los dos capítulos que tenía pensado escribir, me doy por satisfecho. Creía que tenía más fotos de uvas, después pensé en poner alguna de etiquetas de vino por ejemplo, para acompañar a alguna historieta en la segunda entrada, pero seamos serios, las uvas no son, sensu estricto, vino, todavía. Así pues dejo el cuento para cualquier otra ocasión.  

Δημήτρης Καμπίτσης.  Σταφύλι Μοσχοστάφυλο. 

http://www.youtube.com/watch?v=Tld1jn2xodU

E incluso una canción de Bambakaris que también tenía preparada de postre rebético, menos dulce que estas uvas de hoy.

Markos Vambakaris. Atakti. Traviesa.

http://www.youtube.com/watch?v=thVzGTL0VzY&list=RD02FEOR0BkHOTQ

¡Καλή όρεξη, Salud y buen apetito!

Barbarómiros.

Σύκα, Higos -2

El figo en la rama.
Grecia, agosto 2012.

En la higuera

Buenos días. Hacia mediados de agosto ya empezaban a verse cestas con figos que traían los paisanos de los huertos, llevaban varias semanas comiéndolos y en la frutería los había desde principios de mes, cuando llegamos.
La señora Kula, nuestra casera, nos regaló una fuente de ellos, riquísimos, junto a un par de kilos de tomates que estaban tan en sazón o más que los higos, cada cual en su terreno. Su marido me invitó a pasar una mañana con él, recolectando dos higueras de la finca a su cuidado de un rico local, en cuyos barcos había trabajado hasta la jubilación, hace un par de años.

Me da cierto coraje leer algunos artículos de Petros Márkaris, cuando se refiere a los privilegios de los agricultores griegos a la sombra de los partidos políticos que se iban turnando en el poder. Siempre habla, a mi entender generalizando en algún caso un poco groseramente, de agricultores ricos, sobre todo del Ática creo, que circulan con sus brillantes y poderosos supertodoterrenos quemando gasolina y, de paso, los recursos en forma de ayudas, créditos, exenciones, etc., a una agricultura exhausta, mientras el país se arruinaba, aprovechándose del clientelismo político, como otros colectivos. Pienso, de paso, en las ayudas europeas a nuestra duquesa de Alba.

Naturalmente no le voy a enmendar la plana a Márkaris pero, junto a eso, yo he visto en Grecia muchos más casos de labradores que sólo sobreviven, y sus pickups "agrótikos" no son ni de la antepenúltima generación, la mayoría conducen vehículos bastante viejos y tratan de hacerlos durar todo lo que pueden, hasta el agotamiento, como aquí. Y los coches también. No puedo manejar cifras pero apostaría que el parque móvil griego es más escaso y viejo que el nuestro.

Todo esto para decir que el agrótiko de mi casero era un vehículo de trabajo, no para pasear entre los plateados olivares del Ática o darse una vuelta por Kolonaki, fardando. Y el que conducía nuestro amigo Diamandís lo mismo.

La casa es de un dueño de barcos de pesca que vive en Atenas y pasa parte del verano en el pueblo. Está emplazada en una de las laderas de un pequeño valle lejos del caserío, mirando al sur, que termina en una playa maravillosa de arena enmarcada por acantilados rocosos. El jardín que rodea el gran chalet desciende hasta esa playa, entre emparrados, frutales y bancales de tomates, berenjenas, etc. La otra ladera la ocupa otra casa, de modo que disfrutan la playita en exclusiva. Abren la pequeña verja en la parte baja de la finca y están en la arena. Tienen las sombrillas puestas permanentemente. Nuestro casero cuida la casa cuando no están los dueños, y la cosecha todo el año, es de hecho quien trabaja el terreno.

Con la crisis se libraron de una invasión de turistas, porque en una finca colindante, a escasos doscientos metros, iban a construir unos trescientos apartamentos. Ahora el esqueleto de los bloques afea y entristece ese rincón, el arbolado que rodea la casa y el hecho de estar un poco oculta en la ladera la libra de esa vista penosa.
Veo que de lo que menos hablo ye de figos, pero es que tratando de horticultura conviene situar al producto en su contexto geográfico, en su topos. ¡Sigo en la figar!

No pasamos mucho tiempo cosechando higos, un par de horas quizá, hasta que llenamos las dos cestas que llevábamos. Tampoco lo cogimos con mucho afán, tomamos nuestros respiros. Aunque estábamos a las sombra de las higueras, el sol calentaba ya de alma. Por cierto, ya habréis escuchado que la tradición mítica popular atribuye mala sombra a la higuera y no aconseja dormir ni descansar bajo ella. Nosotros no hacíamos ni una cosa ni la otra, currábamos, y descansábamos sentados en la escalera a la sombra del emparrado.

Había ya muchos frutos estropeados por el suelo y algunos en el árbol, comidos por los pájaros y por miles de avispas y avispones que en el verano griego son a veces una invasión. Pero había muchos más maduros en el árbol y otros tantos a media maduración, con lo que es probable que estén comiendo higos frescos hasta octubre, y los que queden para el invierno serán en primavera riquísimas brevas.

El premio y la gorra del ayudante
Ayi Apostoli. Eubea. Grecia, agosto 2012.

Recogimos también otra cesta de berenjenas y tomates y al terminar el trabajo subimos a saludar a los dueños, que ya andaban por la casa. Como siempre, se asombran un poco de la presencia de españoles, que además no son plusi, ricos, y chapurrean un poco de griego. La señora, a quien ya conocía del pueblo, me dio otro cesto de tomates y berenjenas, mi casero ya me había reservado uno de higos, con lo que volví a casa cargado. Y sin beber una gota.

No quiero insistir en la generosidad griega, aquí mismo si un extranjero se integra en la comunidad con sencillez, no faltarán personas generosas en el pueblo que lo ayuden. Así va, cuando va bien. Siempre hay que contar con un poco de buena fortuna. En este caso, de mí se puede decir que hice bueno el refrán castellano, Caerle a uno la breva en la boca, no es suerte poca.

En épocas de más hambre, los dueños de las higueras tenían que vigilarlas cuando llegaba el tiempo de la maduración y no sólo de las aves, sobre todo de los pájaros humanos, locales y de paso. En nuestra lengua hay un montón de sentencias a propósito de ello, casi en desuso, que se pueden condensar en  El que tiene higuera en camino real/ si quiere comer higos debe madrugar. Y es que los higos son muy golosos. Tanto atraen que existen otros tantos dichos sobre su magnetismo, del tipo, Al tiempo de brevas todos se llegan o Se acabaron los higos, se acabaron los amigos. Tal como van las cosas, quizás acaben por volver..., los tiempos, el hambre, la picardía, los refranes y los amigos. Pero que no se vayan los figos.

Así pues, al final termino el capítulo con el refranero, como ayer. Dije allí que tengo imágenes de cómo secan los higos para conservarlos hasta el invierno, a ellas dedicaré alguna otra entrada más adelante.
Os dejo con  La canción de los gitanos, que ya subí en la voz de Eleni Vitali, versión que me presta más, tal vez por ser la primera que escuché, y porque me gusta Vitali, es otra de esas cantantes griegas con personalidad. Pero esta grabación, más dulce, pausada y a dos voces, no está nada mal.

Zanos Petrelis. Fotiní Rali.  To tragudi ton yifton. Balamos.

http://www.youtube.com/watch?v=4UDZuzOKHD8

Salud y buen provecho.

Barbarómiros

Σύκα, Higos

Grecia, verano 2012.

Figos

Buenos días. Seguimos con las vitaminas y azúcares en esta etiqueta. Quizás no sean los higos la segunda fruta que más comemos en Grecia, después de la sandía, sino las uvas, pero allá se irán. Y es que a los chavales no les da más por los higos y apenas los prueban, mientras que sí comen algunos racimos de esas uvinas griegas dulcísimas que nunca faltan en agosto.

Sin embargo si hay dulzor ése es el de los figos. El dulce de la sandía refresca, se expande por la boca y se diluye al poco; el de las uvas, también líquido y fresco, tiene el contrapunto del ollejo, más amargo aunque apenas se note en éstas, y dura algo más que el del karpusi. Pero la dulzura del higo permanece, la consistencia de la carne del fruto lo hace durar en la boca, sólo diluye con nuestra saliva y hay que masticarlo un poco. Su pulpa y sus semillas quedan en los rincones del paladar y la lengua, y entre los dientes, aún después de tragado...

La razón de poner a los higos en segundo lugar es que este año pasado comimos más que nunca. No tengo mucho que decir de ellos, pero hay tantas fotos que haré dos capítulos cortos por eso, con un par de imágenes cada uno, que tampoco son gran cosa.
Más adelante, cuando hayan desfilado por este apartado los frutos y verduras, o frutas y verduros, más comunes, dedicaré un tercer capítulo a uno de los modos que tienen los griegos de secar y conservar los higos largo tiempo.
En el siguiente a éste contaré algo de la mañana en la que nuestro casero me llevó a coger figos de un par de grandes figares llenas de fruto maduro maduro.

Mi amiga asturiana, en cuya tierra no se dan mal los figos, es la más aficionada a ellos. Pero donde vimos grandes extensiones de higueras fue en Turquía. Coincidencias, porque en Asturias abundan también las avellanas, les ablanes, pero en el norte turco, junto al Mar Negro, hay kilómetros y kilómetros de avellanos, y en terreno llano fácil de trabajar, no en estos valles profundos de la mi tierrina.
En un viaje en coche por Turquía hace años, trajimos una cestina artesanal muy tosca, de cañizo, que vendían llena de higos a la orilla de la carretera; es tosca pero todavía aguanta desde entonces. Los figos no.

Sales minerales, vitaminas, hidratos de carbono..., las virtudes laxantes del higo son bien conocidas por todo el mundo. Esto me animaría a escribir alguna de mis historietas escatológicas a propósito de algún atracón que recuerdo, pero fico algo dispépsico y no me apetece andar revolviendo entre la mierda. ¿Escatófago sería comemierda, no?

¿De higos a brevas?

En agosto los hay en las fruterías, pero pocas veces los compramos, con más frecuencia los recibimos de regalo, no sólo por generosidad, también porque a finales de mes llegan a su punto álgido de maduración en Grecia y hay muchísimos.

Aquí maduran más tarde y su época fetén es por San Miguel, a finales de septiembre. A su tiempo maduran las brevas, dice nuestro refranero, lo que no sólo indica que la fruta está en sazón cuando le llega el momento, o que la breva pasa mucho tiempo en la higuera, y no quiero decir despistada, sino en el árbol, también se refiere a otros frutos y frutas no necesariamente del Reino Vegetal...

Digo y redigo que la breva no es el higo, otro de los graciosos. Hay diferencias notables entre higos y brevas. En general, sin tener en cuenta las especies o la zona geográfica, cuestiones importantes, éstas son más grandes y dulces, más apreciadas por ello. Pasan el invierno en el árbol y maduran a finales de primavera, son la primera cosecha de la higuera. A finales de verano maduran los figos, la segunda.

La frase de la canción de hoy, τα σύκα-σύκα και τη σκάφη-σκάφη, viene de una obra de Aristófanes, pasando por Plutarco, hasta llegar al verso de Yiannis Ritsos que lo escribió en su exilio del campo de prisioneros de Kondopuli, en Limnos. La Olla ahumada, Kapnismeno tsukali.

No sé si sica-sica hace referencia a algún tipo de embarcación, según sugiere un traductor, diferente al skafi, que sí es un barco (de ahí batiscafo y escafandra). Yo siempre lo traduje por figo-figo. Así, literal, Al figo figo y al barco barco, es decir, Al pan pan y al vino vino.
Hay otro juego en el dicho si mezclamos la versión castellana y la griega, porque todos coinciden en que los higos no se llevan bien con el agua y sí con el vino, Ni higos sin vino ni pucheros sin tocino.

Recita Ritsos, canta Nikos Xiluris.

Ramiro Rodríguez Prada

Γιάννης Ρίτσος. Χρήστος Λεοντής. Νίκος Ξυλούρης.  Και να αδερφέ μου. Y a mi hermano.

http://www.youtube.com/watch?v=DJ3ro4D744g

Υγειά και καλή όρεξη, Salud y buen provecho!

Tο καρπούζι, La sandía -3

El  Ómfalos  del mundo.
Grecia,  verano 2012.

La sandiOna -2

¡Menos mal que no se me ocurrió hacer otras compras! No sé como me las hubiera arreglado para llevarlo todo. La sandía era la más grande de la frutería, pero era también la más redonda. Normalmente las grandes suelen ser más apepinadas, alargadas, y hablo de esa variedad listada, no de la habitual de nuestro supermercados, verde oscura y redonda como una balón de reglamento.

Por aquel tiempo todavía no tenía problemas con el hombro y cargué la sandía como si tal cosa, metida en una bolsa de plástico tamaño gigante. Aunque soy de pocas carnes, doce kilos tampoco son para reventar a nadie.

Era muy incómoda de llevar, porque si no la levantaba a pulso con una sola mano, que era la manera normal de cogerla, la bolsa, que era muy larga, rozaba el suelo. Con esfuerzo todo fue más o menos bien al principio, pero a los cincuenta metros el fondo de la bolsa cedió y se abrió de golpe.
Acerté a poner el pie a tiempo, porque la sandía cayó y logré evitar que se escachara sobre la acera. Salió rodando unos metros mientras yo me dolía del sandiazo.
Pasó alguien riendo que me saludó en griego. Cogí la dichosa cucurbitácea y me la puse debajo de un brazo, sujetándola con la otra mano para que no se me escurriera.

No sé si habéis llevado alguna vez en brazos una sandía de estas características un kilómetro, que era la distancia que me separaba de casa. Yo no me veo. O no me veía en ese momento. La verdad es que iba a pleno sol y hacía ya un calor que espatarraba, sudaba como un obispo estreñido en el retrete.
Pero de cualquier forma, os aseguro que no hay manera de meter mano y repartir bien el peso de un objeto tan redondo, grande y pesado como ese.

A los cien metros de salir de la frutería ya había cambiado tres veces la posición de la sandiona: sobre el costado derecho, sobre el izquierdo y por delante, en posición fetal cogida con las dos manos.
Hice la primera parada después de la rotura de la bolsa y la posé en el suelo con cuidado. La sandía volvió a rodar unos metros.

Es evidente que el sopor del mediodía me afectaba no sólo en lo físico, el torpor era también mental. ¿Cómo no me había dado cuenta la primera vez? Esperé que pasara un peatón y en adelante llevé la sandía rodando. Al principio la empujaba con las manos y me daba un poco de vergüenza hacerlo delante de los paseantes, me paraba cuando veía venir a alguien. Pero cuando cogí confianza y vi que todos los que me cruzaba seguían su camino sonriendo al ver la escena, empecé a empujarla también con el pie.

Al llegar a la verja del jardín de la señora Sofía, abrí la puerta y cargué con la sandía en brazos como si fuera el bebé que antes llevara en la barriga. En ese momento pasó un pickup que me pitó, ¡era el frutero!.

Ese sería un buen final si no hubiera más.

La avaricia rompe el saco, es de los refranes morales que me gustan pero que no siempre aplico, como pecador que soy además de ex-melonero. Tuve más grande el uellu que el papu, como decimos por Asturies: la sandía no cabía en el frigorífico, y una sandía del tiempo, con el calor griego, sólo se la recomiendo al enemigo.
Ya de mano tuvimos que quitar las dos bandejas que tenía el frigo, porque la altura del monstruo las superaba, y por supuesto  partir la bicha por la mitad. Pero tampoco entraba a lo ancho ni de fondo, así que hubo que trocearla más. Después de aprovechar bien el espacio, en el frigorífico sólo había sandía. No obstante ese mismo día debí de comer yo lo de tres, así que poco a poco volvimos a hacer hueco.

¡Era dulce dulce como sólo Grecia sabe serlo algunas veces!

Años después me volvió a pasar algo parecido con otra un poco más pequeña. El frigo era también mayor, de cuatro bandejas, quitamos dos y cabía entera de pie, era más apepinada.
Además de melonero fui también cristalero, pero no me sirvió de nada mi experiencia ni mis cálculos. La quise poner sobre el cristal que tapa el cubo de las verduras porque me pareció resistente, pero nada más posarla cascó el maldito. Me acordé inmediatamente de la sandiona e imaginé lo que hubiera pasado de haber entrado entera en aquel frigorifiquín de Sofía.

Ramiro Rodríguez Prada

Grecia, agosto 2012.

Buenos días. Espero por lo menos haberos hecho sonreír con la estupidez humana, mía en este caso, y si fuera posible llenaros un poco la boca de agua recordando el dulzor riquísimo de la sandía. La historieta no es que tuviera mucho recorrido, apenas llegaba a 1000 metros.

De las músicas de estos tres capítulos sólo conocía el de la primera, un rebético de Perpiniadis, el resto las saqué de youtube y no había mucho donde escoger.

Zeo Muratidis, el cantante de hoy, es un actor de Tesalónica. Es un personaje popular, otro célebre típico, y yo creo que representa muy bien a un tipo de griegos, no sólo en lo físico, que también, en los gestos, y especialmente por las inflexiones de su voz, un poco arrastradas y chulescas, que se pueden escuchar en el Pireo como en Salónica o en Patras. El vídeo está rodado en Salónica aunque él trabajó y vivió mucho tiempo en Atenas. Aquí interpreta un rebético pero todo el montaje de yulaperas parece más bien de eskiládico, la pachanga.

T. Mουρατιδης. Παπαχαζης. G. Pαναγγιώτης.  Tο Καρπούζι. La sandía.

http://www.youtube.com/watch?v=PKpr5DQwsHw

¡Salud y buen apetito!

ra

Το καρπούζι, La sandía -2

Καρπούζι. 
Grecia, agosto 2012.

La sandiOna

El primer año que recalamos en Mírina, alquilamos la casa de la señora Sofía por mediación de Zodoros y Sideris, el dueño y el cocinero del  Avra, -la brisa del alba que sopla del mar-, con los que después haríamos gran amistad.

Habíamos renunciado ya a quedarnos en la isla, porque llegamos de madrugada en un ferry, pasando por Zásos, no encontramos nada para alquilar y tuvimos que dormir en la calle, a la puerta de la taberna.
Era la noche del 14 de agosto, víspera de la Panayía, mal día para ir de visita así, a lo loco. Limnos siempre tuvo plazas hoteleras de muchas estrellas, pero prohibitivas para nuestro bolsillo.
Para colmo no había barcos hasta dos días después, así que, tras desayunar lo que nos preparó Sideris y dejar las mochilas en el bar (rectifico: dice la morena de mi copla que nunca llevamos mochila a Grecia, por consejo de una guía. Perdón, yo ya plifo!...), pues eso, que dejamos allí el paquete y paseábamos desde muy temprano a la orilla del mar, disponiéndonos a dormir dos noches más al sereno.

Pero a lo largo de la mañana los del Avra nos solucionaron la papeleta divinamente. E incluso nos llevaron en coche hasta el lugar donde pasaríamos los siguientes quince días.

La casa de Sofía estaba en Nea Maditos, un barrio al sur de Mírina, frente al paseo turco, Turkikos yialos, a una playa de arena bastante larga y a la bahía, a un kilómetro del puerto, más o menos, que es también el centro de la capital, de unos 8000 habitantes en verano.
El barrio era de refugiados de Asia Menor en los años 20 y lleva el nombre de Maditos el pueblo, hoy turco, que tuvieron que abandonar los primeros desplazados que se instalaron aquí.

La señora Sofía era de Galípoli, que ella pronunciaba con elle, Gallípoli, como pollí (mucho). Llegó a la isla siendo una adolescente. Tenía setenta y muchos años y un hijo en Atenas. Era viuda y la acompañaba su nieta del mismo nombre, estudiante de Medicina, que pasaba las vacaciones con ella. Habitaban ya la casa nueva, grande, despejada y soleada, con un buen jardín, algo de terreno para cultivo y algunos limoneros y frutales alrededor. Pero conservaban la casita primitiva donde Sofía vivió con sus padres, ésa nos alquilaron. Era muy humilde, sólo tenía una habitación justo para dos camas estrechas, una cocinina con una mesa, dos sillas y un pequeño frigorífico, una cama turca minúscula y un cuarto de baño de juguete. Pero era lo justo para nosotros. ¿Qué tiene esto que ver con la sandía? Me pierdo, ya va...

Todos los días hacíamos ese recorrido de la casa al puerto, y viceversa, tres o cuatro veces. Por la mañana al centro a comprar, aprovechando para bebernos unas cervezas frías en el Avra , que estaba aún mas lejos, al final del puerto. Por la tarde a dar una vuelta o de paso de alguna visita, etc. Y por la noche a cenar, porque habíamos simpatizado con la gente de la taberna, de alguna manera queríamos agradecerles el favor que nos hicieron e íbamos allí casi todos las noches.

Desde el principio nos empezaron a poner sandía gratis de postre, y yo soy un vicioso de las sandías.
¡Que buenas estaban! Ahora que disponía de una cocina por primera vez en Grecia, días por delante y un frigorífico, no podía dejar escapar la ocasión. El tercer día fui directo al puesto de fruta.
Había un montón de sandías de todos los tamaños, pero abundaban las grandes y muy grandes. Hay que tener en cuenta que las que comimos en España no solían pasar de los tres kilos.

Como buen melonero que fui antes que fraile, anduve tanteando, golpeando con los nudillos y con la palma de la mano, rascando con la uña la monda de unas cuantas piezas de las medianas, como de unos 8 kilos. Había algunas muy grandes que me parecían las mejores, pero eran excesivas.
Mientras tanto el frutero miraba, muy atento a mi exploración. Evalué unas siete u ocho y no me decidía.
El hombre al fin se acercó a mí, cogió la más grande de la pila, la tentó y me la pasó, todo en silencio, casi sin gestos. Yo entonces apenas sabía una docena de palabras en griego y renunciaba al inglés si no era imprescindible.

La sandiona pasó todas las pruebas como una campeona. No lo pensé más, calculé grosso modo a kilo por día: doce kilos, doce días. Y me la llevé.

Continuará...

Ramiro Rodríguez Prada

Era una sandía gorda gorda gorda.

http://www.youtube.com/watch?v=0ZSOTu7-bTE&NR=1&feature=endscreen

Buenos días. Sólo pensaba en dos capítulos de momento para el karpusi, pero la introducción se me subió al pino y no quiero entradas tan largas, por eso dejo el resto de la historia para mañana. Un poco de suspense, porque en realidad el cuento no ha hecho más que empezar.

Esto me obligó a reestructurar un buen número de programaciones que ya tenía cerradas, es uno de los inconvenientes de ir escribiendo medio a salto de mata, tengo incluso alguna cosa programada ya para el verano, y van quedando o faltando huecos que no siempre se ajustan al espacio previsto, como es el caso.

Παρανοια.   Μάπα το καρπούζι. La sandía gamberra?

http://www.youtube.com/watch?v=qyHk176kmbU

Mucha salud a todos y que preste.

Hasta mañana.

ra

Το καρπούζι, La sandía

El lugar de la nariz.
Grecia  2012.

Καρπούζι

Buenos días. La Orquitis Política que padecemos en estos días me trajo directo a la sandía. Pero muchos no tenemos las orquídeas amelonadas, las tenemos ya cuadradas, como las sandías que cultivan en Galicia, ¡manda güevos cuadraos!

El karpusi es la fruta veraniega con más presencia en las mesas griegas. Ya no me atrevo a afirmar como hice con las berenjenas, que los griegos comen más sandía que nosotros, porque tengo ahí a Ana Capsir que me leerá la cartilla si me equivoco, pero sí puedo decir que comen diez veces más que aquí en el norte.
Dije fruta, pero en realidad es una hortaliza de la familia de las cucurbitáceas, como el pepino o la calabaza.
Yo sólo recuerdo sandías tan dulces y acuosas de cuando era un niño, y me temo que me engañe la memoria y no fueran tan dulces como me parecían.

La costumbre, bastante extendida en Grecia, es ponerla de postre como un regalo de la casa. No es que no aparezca en las cartas y no se pueda pedir, pero nosotros nos hemos tropezado más veces con el otro caso. En muy pocas ocasiones hemos pedido sandía de postre. Si la hay se la ponen a los que comen en el bar y, si queda poca, a los amigos y clientes habituales que suelen resistir hasta el final en la taberna.
Te puede fallar alguna de las que tú compres -que ya es raro raro-, aunque seas un medio especialista y ambulante melonero como yo, pero la que te ponen de papu en la taberna de los colegas ten por seguro que no falla.

No la parten en gajos, o yo nunca la vi comer así en Grecia, aunque supongo que los niños la comerán de todas las maneras posibles. Para servirla la cortan por el Ecuador, digamos, la pelan y la trocean para presentarla así en un plato hondo, siempre abundante. Esta descripción puede resultar casi irrisoria, porque cada cual pela la mona como mejor le sale del rabo, pero yo he apreciado una diferencia no sólo en el producto sino también en los modos y costumbres.

El momento más habitual de la sandía puede que sea el de la comida del medio día, con un sol que parece invitar, más que en ninguna otra hora, a las delicias y al frescor de una dulce sandía; hay quien gusta de ella por la tarde, al levantarse de la siesta. Pero el momento sublime del karpusi es la sobremesa de la cena escuchando música griega al calor de una noche mediterránea, si es posible con amigos.

Cuando hacíamos el programa Ultramarinos en Radio Kukaracha aquí en Oviedo,  la sección Alimentación la dedicábamos cada día a una fruta, hortaliza, hierba, etc., mencionando algunos de sus usos en medicina popular, sus virtudes culinarias o curativas, y una receta que tengo que decir que era más literaria que otra cosa porque nunca las probamos, ya avisábamos por si acaso...

Las cualidades de la sandía saltan a la vista en cuanto a su estética exterior e interior: ese rojo de la carne y el negro acharolado de las pepitas es inigualable, nada que ver con esas variedades sin pepitas de ahora, todo rojo sexual.
Y al paladar saltan su frescor y dulzura, que te inundan la boca y emborrachan de placer las papilas gustativas en un solo y jugoso mordisco. ¡Aaayy, me ensandío, después de haberme encebollao!
El 95% es agua, así que, aparte de los azúcares tiene muy pocas calorías. Se usa en regímenes de adelgazamiento, pero además limpia el intestino y es diurética, y aseguran que buena para prostáticos, diabéticos, hipertensos y cardiópatas.

Se ha comprobado que atenúa los dolores musculares, y en particular su monda de la que ya se producen extractos, y se detectó la presencia de Licopeno que al parecer combate algunos tipos de cáncer. Tiene además vitamina C y algunas del complejo B.
Es antioxidante y previene el envejecimiento y, por último, afrodisíaca, actúa como una viagra natural. No sé si esto está avalado científicamente pero, con toda humildad, he de decir que yo en Grecia como mucho, duermo mucho, sueño mucho y etc. (¡Que tampocu ye pa tanto, eh!).

Mencioné las sandías sin pepitas y las cuadradas de Galicia, que no se dan sólo ahí, pero hay más de 50 variedades, entre ellas algunas gigantes, de hasta 140 kilos, y otras de bolsillo, del tamaño de una nuez.

Δεκαπενταυγουστος (Λιγουρα για καρπουζι), by Nick Soul.

http://www.youtube.com/watch?v=H6CMKe2kTJc

Καρπούζι.  Grecia , verano 2012.

Hago un cálculo aproximado de las sandías que nos hemos comido en Grecia, es fácil. Veinticinco años a unas cuatro sandías por verano, son cien sandías, y a una media de 7 kilos por sandía -yo las compro grandes-, 700 kilos. Y no cuento las que nos hemos comido en los bares, estoy seguro que el total sobrepasa con creces la tonelada. Es una bobada, ¿pero no somos unos auténticos animales?, y no hablo sólo de mí...

Historias de sandías tengo muchas por eso, casi una por cada isla que conozco, y en otros lugares de Grecia, aunque la sandía sólo fuera una acompañante más. Tantas se me ocurrían que pensé en inaugurar una etiqueta que llamaría  Sandías, seguro que llegaban al medio centenar, pero no tengo fotos de ellas para ilustrar ese número de entradas. Y acabaría con una sandía por cabeza.

Lo que sí haré será contar una anécdota, mañana mihmamente, para dedicarle un segundo capítulo, puesto que es mi fruta, o mi cucurbitácea favorita. Amén.

Στελλακης Περπινιαδης.  Της χήρας το καρπούζι.  La sandía de la señora. 

http://www.youtube.com/watch?v=f5r7hV8qLWk

Υγεία και καλή όρεξη!, ¡Salud y buen apetito!

Ramiro

Pulpo en el Tzivaeri -2

El hombre del Tzivaeri pelando el pulpo
Santos Apóstoles, verano 2012

Χταπόδι στο Τζιβαέρι -2

Buenos días. Va la segunda parte prometida sobre el pulpo del Tzivaeri. Era sobre todo por enseñaros como el cocinero pela los rabos del pulpo después del secado preliminar colgados al aire. Lo hace con unos simples alicates. El motivo de esta operación parece evidente: el pulpo queda más tierno.

Hay que tener en cuenta que lo suelen cocinar a la brasa, la parrilla o la plancha, de modo que al perder tanta agua queda casi siempre un poco más duro que el cocido. Pero es que es otra la textura y el sabor que se busca, bastante diferente de nuestros pulpos a la gallega, tan típicos y riquísimos, por otra parte. No hay rivalidad en esto, de varias maneras se puede alcanzar la excelencia.

También lo hemos comido en Asturias a la parrilla, la peculiaridad del que hemos probado aquí es que seguimos añadiéndole el aliño arriero, que lleva pimentón. Tampoco está mal, tiende en lo gastronómico un puente entre el Atlántico y el Mediterráneo, en los extremos opuestos de Europa, por cierto.
Antonopulu es la de aquella preciosa canción de Mikrútsikos, Eleni, que ya subí un par de veces, ésa y alguna más.

Ρίτα Αντωνοπούλου. Rita Antonopoulou.  Τζιβαέρι. Tzivaeri. Joya.

http://www.youtube.com/watch?v=KB11NXEy9lo

Esta será la única canción que subiré, de estos dos últimos capítulos, que no es una versión de la misma sino un tema diferente. Es de un cantante de rebético nacido en Esmirna en 1.892, donde era muy popular y conocido como el Ruiseñor de Esmirna. Son muy aficionados los griegos a dar ese sobrenombre a sus cantantes más renombrados, recordad que el último ruiseñor de Creta fue Nikos Xiloúris, quizá alguien lo haya sustituido ya a estas alturas.

Al hablar del Ruiseñor de Esmirna (Αηδονι της Σμυρνης) no puedo dejar de recordar a otro cantante con ese mismo apodo que aparece en la novela de Ilías Vénesis, Tierras de Eolia. Son pasajes tristísimos de la novela, donde se escucha, a través de las rejas de su prisión turca, la voz del personaje cantando unas amanades y ese canto rompe el corazón de quien lo escucha por su profunda melancolía.

No sé si Vénesis se inspiró en el autor de esta canción, llamado Kostas Masselos Nouros, pero éste vivió también su peripecia personal ocultándose para poder escapar de los turcos.
Ya en Grecia, pasó un tiempo de monje en Athos y terminó viviendo en el Pireo, como muchos otros rebetes y músicos emigrados. Conoció a los más famosos de los años 20 y 30, entre ellos al tantas veces mentado Panayotis Toundas, músico y empresario del rebético de aquella época, que le ayudó y con el que actuó. Pero acabó muriendo solo, pobre y olvidado de todos el año 72, muy poco antes del renacimiento del género.

Κώστας Μασσέλος Νούρος.   Το τζιβαέρι.

http://www.youtube.com/watch?v=Iz6fi8LPm-4

El Tzivaeri. Las pieles de los rabos del pulpo
Grecia, agosto 2012

Siento no acordarme del nombre del dueño del Tzivaeri, aunque sé que el que figura al frente del negocio es Azanasios Nikos? Pantelís (Αθανάσιος Ν. Παντελής), pero no tengo la seguridad de que sea ése su nombre y no sé porqué me suena al del abuelo, ¡cosas de la memoria!. Me vienen Kostas y Panayotis, pero no quedo conforme.

Sea como sea, otro de los motivos de estos capítulos era agradecerle a él en concreto, a su mujer y al personal de la taberna, el buen trato que siempre nos han dispensado. Es un excelente conversador, además, y pasamos algunos ratos de charla animada e ilustrativa, con ese espectáculo maravilloso del mar y el puerto, que se contempla sentados a la sombra de la terraza de su taberna, y que vimos en las imágenes de ayer.

Él tiene amigos en Galicia con negocios de restauración y habla maravillas de nuestra cocina, de toda porque conoce casi todo el país, que ha visitado muchas veces. Pero en Galicia pasó más tiempo y es su preferida. Y es un hombre que sabe de pescado, con nuestra riqueza estuvo a sus anchas, y no es delgado.
Nos preguntaba por unos pescaditos fritos que había comido por la costa catalana, planos, blancos y muy pequeños, que le habían gustado en especial. Decía que no eran baratos, fue en un restaurante.
He preguntado a algunos amigos catalanes porque yo también recordaba ese pescado, pero no me han sabido dar razón de él, y yo tampoco lo he podido identificar. Si alguien sabe algo que nos ilustre, si us plau!.

La versión de Elefzería es también muy guapa, algo parecida a la de ayer de Tsaligopoulou, mucho más lujosa en todos los sentidos que la de Samiou, y con esa voz espectacular, sólo que la de Domna tiene más el sabor de lo popular, de las voces típicas del pueblo, es como escuchar a nuestras madres cantando las canciones en la iglesia con ese tono aromático a caldo de gallina. A veces un poco agudo o cacareante, pero a mí me presta. Arvanitaki perfecta, qué decir.

Elefzeria Arvanitaki.  Τζιβαέρι.  Tzivaeri. 

http://www.youtube.com/watch?v=P0WaNsKro-0

Aplicando el alicate
El Tzivaeri. Limani Petrión. Puerto de Petriés.

Es un lío el nombre de este pueblo, porque es conocido por lo menos de tres formas diferentes: Ayii Apostoloi, Santos Apóstoles, Limani Petrión, Puerto de Petriés, y una tercera que no usé nunca por no liar más la madeja, pero que ellos utilizan bastante y es Kriesa, ¿el ayuntamiento?, guapo topónimo.

Como habéis leído, la Psarotaberna Tzivari ha sido la excusa para poner y hablar de música, sobre otras cosas. ¡Se me van los calamares! Y de todos modos había dicho que el motivo de esta segunda entrada eran las imágenes, pues me parecía que tenían algún interés. Está hecho y toy cumplío. Como decimos por Asturias, ¡Adiós pulpinos del pedreru!.

Os dejo de postre esta otra maravilla que la mayoría conoceréis porque tuvo un premio importante. Suscribo el mensaje de la película: ¡que no nos venzan las dificultades ni la desesperanza y luchemos a brazo partío por lo que queremos!

Oscar 2009 al Corto Animado.   Χταπόδι. Jtapodi. Pulpo.

http://www.youtube.com/watch?v=badHUNl2HXU

Salud y buenos alimentos

Barbarómiros

Pulpo en el Tzivaeri

Desde el Tzivaeri
Agii Apostoloi. Eubea, agosto 2012 

Χταπόδι στο Τζιβαέρι

Buenos días. Esta imagen es bastante frecuente en muchos pueblos costeros griegos, la vimos por primera vez precisamente en Eubea, cuando íbamos con el R5, en una taberna donde comimos cercana al puente antiguo que separa el Egeo del Estrecho y Mar de Eubea. Ahí donde la tradición asegura que se ahogó Aristóteles, como tal vez recordareis.

Quizá sea en las islas, como parece lógico, donde más se ven los rabos del pulpo colgando al aire, incluso pequeños pulpos enteros. Recordamos especialmente los de Lesbos. En un puertín muy pequeño de la escarpada costa este que da a Turquía, Skala Sikaminias, creo, bastante típico, y con ello quiero decir que el número de terrazas y turistas superábamos con creces lo razonable, había docenas de secaderos puestos directamente al sol, la mayoría con pulpinos que no sé si darían la talla.

Aunque ya dediqué dos capítulos en esta etiqueta al pulpo, y mencioné el ochopiés griego, el χταπόδι, jtapodi, y la costumbre de cocinarlo a la brasa o a la plancha, para servirlo después templado o frío con aliño de sal, vinagre y aceite, hablé sobre todo del pulpo a la gallega y a feira, y las fotos de los platos cocinados por la señora Lola eran de nuestro pulpo.

Χαρις Αλεξιου. Una estrofa del Tzivaeri tocando el baglamadaki.

http://www.youtube.com/watch?v=izsa_nqGAYA

Hoy traigo de banda sonora tres versiones y media, ésta de Jarula, del Τζιβαέρι (Tzivaeri), Joya, una canción que ya puse, entre otros, en el capítulo dedicado a Domna Samiou en Música griega, que murió el pasado año, quizás la más importante conservadora del folclore griego de los ultimos años, pues se dedicó también a recoger canciones olvidadas o poco conocidas de toda Grecia.
No es el caso de Tsivaeri, una canción muy popular que se canta en todo el país, en especial en las islas, y por las gentes del pueblo, a capella si hace falta. Habla de la emigración, como tantas griegas, la joya es el hijo que se va...

Eleni Tsaligopoulou. Tzivaeri,   Τζιβαέρι.

http://www.youtube.com/watch?v=IybBxkOMv5U

Grecia, verano 2012

El jugo resultante de la mezcla  de estos rabos del pulpo un poco turrados al fuego, con el aliño de aceite y vinagre es algo para no perderse.

Y el otro motivo de esta entrada es hablar del Tzivaeri, un restaurante algo más montado que la mayoría y que ya conocimos el primer año que recalamos aquí. El dueño ha estado varias veces en España y habla bastante bien italiano y español, además de inglés, francés y alemán. Es cocinero y entre él y su mujer, que también cocina, llevan uno de los negocios más completos del pueblo, porque no sólo hacen buena cocina, la casa es también hotel al borde de la playa. Un establecimiento mediano que no agobia y donde paran o se hospedan muchas familias, porque ofrece plato del día, variado, fresco, rico y a precios razonables para la excelente calidad de sus productos y fogones.

Este año lo teníamos al pie de casa y fuimos varias veces a comer ese plato del día. Pasábamos continuamente por el callejón que desembocaba en la playa y ya olíamos la tostada. A los pescados más comunes de los que hablé, sardinas, anchoas, agujas o calamares, siempre los acompañan en la carta algún otro de mayor tamaño, tipo túnido, sargo o dorada, que llenan una mesa.
Para los guajes no faltaron keftedes y keftedakias, albóndigas de variadas formas y tamaños, que ellos suelen preparar sin salsa, secas y mucho más especiadas que las nuestras. Ahí la hierbabuena. Y también había susukakia, me apunta la compañía, éstas con salsa.

Y por supuesto las consabidas Berenjenas imam. Las hacen riquísimas, suaves como cocochas, repetimos, incluso con amigos griegos con los que comimos allí. Yo las cocino a mi modo y no me salen del todo mal, pero aquello era otra cosa, en general la afición de los griegos a la berenjena es mayor que la nuestra.
Tanto las keftedes, como los biftekia, pequeñas y gordas hamburguesas que a los rapaces les encantan, como las berenjenas, las melintzanes, deberán tener su entrada aquí, si esto sigue.

Nos ofrecieron algunos días vino de su bodega, Dikó mas, de lo nuestro, de nuestra cosecha, decía sonriendo la señora, un medio rosado, que era una delicia, con ese color un poco turbio, como un cristal empañado, pero con todo el sabor de la uva madura, siempre algo meloso sin ser dulce.¡ Un peligro!

Mixalis Tzouganakis.   Tzivaeri mou. Joya mía.

http://www.youtube.com/watch?v=v6lmvpFgYU0

Ψαροταβέρνα  ΤΖΙΒΑΕΡΙ
Taberna de pescado TZIVAERI.
Αγγιι Αποστολοι

Y los salmonetes, ¡ay, dios mío, los salmonetes! Aunque solíamos comer el plato del día porque era bueno y por pura economía, en una ocasión nos ofrecieron cambiar el pescado previsto por uno de salmonetes, por el mismo precio, como un presente de los dueños.
Nos trajeron una fuente de salmonetes que había pescado el abuelo que no iban ni a primaria, los probes. Nunca los había comido tan pequeños, yo no sé dónde está el tamaño legal ni saqué la cinta métrica que suelo llevar siempre encima, por no recargar la mala conciencia, pero dejemos su talla en unos centímetros.

El caso es que no quedó ni tamo, ni espinas ni cabezas, ¡nada!, estaban churruscadines y jugosos a un tiempo, y se comían como si fueran pescaitos fritos de la Bahía Cái, mi arma, pero con sabor a salmonete, ¡pa habernos mataoooo!

Y aquí cierro por hoy con esta versión de la gran Domna Samiou, que fue la primera que conocí grabada y a mí, sin despreciar las otras versiones, sigue siendo la que más me gusta. Mañana algo más del pulpo y el Tzivaeri, sobre todo por enseñaros otras dos fotografías. Cualquier disculpa me vale.

Δομνα Σαμίου, Domna Samiou. Tzivaeri,   Τζιβαέρι.  Joya.

http://www.youtube.com/watch?v=QoVrVegRPmc

Salud y buenos alimentos

Barbarómiros

Μπαρμπούνια, Salmonetes



Spiros limpiando los salmonetes.
Ayii Apostoloi, verano 2012.

Μπαρμπούνια

Buenos días. El salmonete, Μπαρμπούνι, Μπαρμπούνια, barbunia en plural, es el cuarto pescado que traigo esta temporada en Lo que se comió. No cuento los calamares ni el pulpo, de los que también hablé, aunque en este último caso sobre todo del gallego. La próxima entrada aquí volveré al pulpo griego.

He colocado a los salmonetes en cuarto lugar después de las agujas, sarganes, anchoas, gavros y sardinas, sardeles, pero no porque tengan menos mérito, en absoluto. Fue sólo cuestión de oportunidad y abundancia, no tanto las agujas, pero las sardinas y anchoas son quizás los peces más abundantes y por lo tanto populares y consumidos. 

Estamos hablando hoy de uno de los peces más ricos no de Grecia, de cualquier puerto de pescadores, ya sea del Mediterráneo ya del Atlántico. Hablo del que llamamos genéricamente, en el norte e imagino que en casi todo el país, salmonete de roca.

Παραδοσιακός χορός Κεφαλονιάς.  Μπαρμπουνάκι. Salmonetín.

http://www.youtube.com/watch?v=aW32LlA1Frk

El nombre de barbunia es evidente de dónde le viene. Con esas barbas tantea los fondos arenosos cuando se alimenta, como otro pez de agua dulce que tiene un cierto parecido aunque el de río no alcanza su tamaño, y no me refiero al barbo, que puede llegar a pesar varios kilos, sino a una especie de gobio, también barbado. Pero, vamos, no voy a descubriros yo ahora al salmonete.  

Las otras razones de que los salmonetes no sean los pescados más populares en Grecia son las mismas que aquí: son más caros que la mayoría y no abundan. No hace falta insistir mucho en ponderar su calidad, nunca nos defraudaron, aunque con pena debo decir que no siempre se los puede permitir un bolsillo proletario.

Hoy traigo más música que palabra. La primera canción es tradicional de Cefalonia, una de las islas del Heptaneso, en el Jónico.

Y este tema es bastante popular, dentro del escaso interés con que la Grecia más oficial miró siempre al rebétiko y sus intérpretes.

Ροζα Εσκενάζι.  Μπαρβουνι, μπαρμπουνάκι μου. Rosa Eskenazi.
 Barbuni, barbunaki mou.  Salmonete, salmonetín mío

http://www.youtube.com/watch?v=rJMaFWlMdKQ

¡¿Cómo se le puede llamar a alguien salmonetín mío, bor dios?! Menos mal que como es Rosa Eskenasi se lo perdonaremos. ¡Y por otra parte están tan ricos que no me extraña!

Os he hablado de Rosa. Es una de las antiguas rebétissas, una de las reinas del género que no puede faltar en un repaso al rebétiko, por breve que sea. De ese estilo yo debería incluirla aquí detrás de Bambakaris.
Para nosotros tiene además el aliciente de ser una descendiente de judíos españoles, sefardíes a pesar del apellido, que conservó el nombre de sus ancestros expulsados de la penénsula Ibérica. Rosa en griego es Triandáfilo.

Dentro de la Nisiótika, la música de las islas como ya sabéis, los temas de las canciones giran lógicamente en torno a la mar, al oficio de la pesca o al objeto de sus afanes, los peces, además del amor y el peligro de muerte que siempre acecha, temas universales de éste y la mayoría de géneros.

Como puse una del Jónico, ahí va otra del Egeo. En este caso de Kassos, una de las islas menos conocidas del país, entre otras razones por su posición un poco extrema, al este de Creta y cerca de Kárpazos, todas ellas muy agrestes y pescadoras.

Κασιώτικος σκοπός. Voz, Σάββας Περσελής.   Μπαρμπούνι.  Salmonete.

http://www.youtube.com/watch?v=pMYj1i8Xbe8

También el rebétiko trata algunos de esos temas y usa la imagen del salmonete para decir palabras cariñosas al enamorado o la enamorada, en su idioma de las amanades o amanés orientales, como hace Eskenazi. Y es que uno habla de lo que le da de comer y el salmonete es casi plato de ricos. Una sociedad tan volcada en el mar como la griega, utiliza esas imágenes propias de los oficios, que frecuenta mucho más que otras con menos vocación marinera.

En ésta, Roza canta un karsilamás, que es de los temas en los que educó el oído en Tesalónica Marió, uno de los ritmos más exóticos de la rebética. Y éste es de la Poli. Ritmos de Asia Menor, políticos, ayvalióticos, esmirnióticos... .  Rosa sigue enamorada de su salmonete, de la familia Mullida, por cierto, Mullidae. De los múlidos el red Mullet  inglés, pero aunque lleve barbas su apellido no es Barbatus sino Surmuletus. Un primo hermano.

Ροζα Εσκενάζι. Καρσιλαμάς πολιτικί.  Karsilamás de Constantinopla.

 Μπαρμπούνι μου θαλλασσινό. Mi salmonete marinero.

http://www.youtube.com/watch?v=7iF-fe3YcHo

Μεσογείου μπαρμπούνια.
Salmonetes del Mediterráneo

¿Porqué a Rosa y a los demás cantantes se les ocurre llamarles a sus enamoradas y enamorados salmonete mío y no sardinilla o anchoa mía? Pues hombre, por las mismas razones apuntadas. Desgraciadamente sigue habiendo clases, digo clases, no diferencias, que ésas saltan a la vista (las otras también), y si lo remarco es porque a estas alturas todavía confundimos las dos categorías.

Que conste que no tengo nada contra sardinas ni anchoas, y suscribo la ley general de que el mejor pescado, por humilde que sea, es el fresco, pero..., pero en general prefiero un salmonete a una sardina. Tal vez si fuera tan abundante y barato como la música audaz, alias sardina, y la comiera con la misma frecuencia, pensaría de otro modo.

Les gusta andar por el fondo en zonas de roca y arena, como de hecho son algunas de las playas y pequeños golfos de esta bahía de Agii Apostoloi, y en general toda la costa de esta zona de Petriés, en
Eubea, que es de donde proceden los salmonetes que vemos limpiar a Spiros en esas imágenes.

No sé si usan algún arte particular, sólo los he visto pescar a caña, en la orilla o en pequeñas barkulas, y en la percha de algún buceador. Son peces que suelen nadar en grupo pero no forman grandes bancos como las sardinas, no sé si también caen en las redes, aunque imagino que alguno que otro.

Λαούτο, Laúd, Γιώργη Κουτσουρέλη. Μπαρμπούνι μου.

http://www.youtube.com/watch?v=0K2MTmqIzWY&noredirect=1

Comimos sólo dos veces salmonetes este verano, fritos. Algún otro año tuvimos más suerte, pero ya digo que tampoco es que abunden. Los primeros fueron algunos de éstos que veis, así que "tengo

conocimiento y soy sabedor y partidario", como dice la versicolor, vamos que sé de qué hablo, en

este caso: ¡buenísimos!.

En el Tzivaeri, un restaurante muy cercano a casa al que dedicaré algún capítulo más adelante,

cuando vuelva con el pulpo, comimos algunos días. Muy buenas también las agujas, pero tenían un

mediodía unos salmonetes que había pescado el papús, el abuelo, que ninguno pasaba de diez

centímetros y la mayoría andarían por los 7 u 8.

Nos pusieron un platao que no lo saltaba ni Sergei Bugka. Crujientes, parecían chanquetes, no

dejamos ni las espinas. ¡Casi daba pena comerlos!, eran del tamaño de esos gobios de río de los que

hablé, que en mi pueblo, por cierto les llamamos reyes, aunque no tienen nada que ver con el pez que

figura en las listas de especies con ese nombre, natural de América, el pejerey. 

Mijalis Tzaouganakis. Barbouni mou. Salmonete mío.

http://www.youtube.com/watch?v=OAVOVQOtAdM

Y unas palabras sobre estos últimos temas, son de tres músicos cretenses. Kutsourelis es uno de los

Protomástores al que dedicaré en su día la entrada correspondiente en Música cretense, al que he

mencionado en otros capítulos y del que también puse algún tema aquí. Tsauganakis es el más joven, el  único vivo de los tres, su versión es la más moderna. Y a Nikos Xiluris ya lo conocéis; el hermano de Psarandonis canta la versión más conocida, acompañado al laúd por Koutzourelis, un lujo haber podido actuar juntos.

La canción, una mantinada, parece que en origen fue compuesta por Νικόλαος Τζέγκας (1900-1966),

un pescador de Kissamos sin más conocimientos musicales que saber silbar e imitar con la boca el

sonido de los instrumentos tradicionales de Creta, lo que no me parece poco. Era un típico célebre

popular. Su historia es interesante y me gustaría dedicarle también un capítulo alguna vez.

Tzégkas pescó un rojo y dorado salmonete que debía ser algo así como el padre de todos los

salmonetes que en la mar han sido.

La historia del pescador Νικολής tiene un final trágico, murió a los 66 años, ahogado, atrapado bajo su propio καΐκι, su caique, en un día de fourtuna, de tormenta, sin fortuna...

Λαούτο, Γιώργη Κουτσουρέλη. Τραγούδι, Νίκος Ξυλούρης. Laúd, Kutsourelis.

Canta, Nikos Xilouris. Μπαρμπούνι μου. Barbuni mou. Mi salmonete.

http://www.youtube.com/watch?v=sRSwYjCzjrg

Υγεία, μεγάλη μουσική και καλή όρεξη! ¡Salud, buena música y buen provecho!

Μπαρμπαρόμηρος, Barbarómiros