martes, 24 de diciembre de 2013

Μανούλι, Manoúli, queso karpáciko.


¿Manoúli, Maroúli, Manoúri o Feta?
Cárpatos. Grecia, verano 2013.

Manuli


Buenos días. En una guía que hablaba de Cárpatos leí Marouli en lugar de Manouli y aunque rectifiqué al ver el nombre en la carta de una taberna en Livadia, se me había metido tanto el equívoco que seguí llamándolo Maruli, e incluso lo escribí aquí en algún capítulo. Valga  esto como rectificación.

Era mi intención ofrecer la receta de un postre griego para estas fiestas y había pensado en las loukumades, uno de los más populares de Grecia, presente en todas sus regiones, celebraciones y paniyiris, y que este verano probamos en el Dodecaneso.
Fue la bondad de las que hacían María y Nikos en Levkós, Cárpatos, lo que me movió a ello, porque me dieron la receta y pensé que un dulce era una buena idea para un día como hoy. Pero no quería limitarme a copiar la receta, o dejarme guiar por los distintos vídeos que se pueden encontrar en la red explicando la confección de recetas, más o menos similares, en distintos lugares del país.

Por eso me lancé a probar antes de hablar: ¡no me salieron lukumades, me salió un churro patatero! La primera en la frente. Ante semejante fracaso reculé y ahora voy a tardar en repetir.

¿Qué hice mal? Sospecho que no incorporé la cantidad de levadura necesaria o no hice bien la mezcla de ésta con la masa, porque no subió lo que debería después de la espera obligatoria, y los buñuelos quedaron demasiado duros. Un palo así, a mí, que no soy un vocacional de la cocina, me baja la moral hasta límites desconocidos. ¡Qué rabia me dio, con lo que tardé en decidirme y lo fáciles que parecían!

Si lee este artículo alguien de la comunidad filohelena asturiana, que todos los años organiza ágapes con distintos platos típicos griegos, y que según he escuchado planchan las lukumades, en sentido figurado claro está, si se enteran, insisto, me echan a los lobos, y con razón. Es broma, desde luego.
En fin, que no hablaré de mis buñuelos y no mucho del queso que los reemplaza, tengo poco que decir y estoy flojo para buscar más información. Que valgan las fotografías, ésta es la crónica de un fracaso.

Uno de los Manulis  envasados en  Cárpatos.
Grecia,  verano 2013.

El Manouli, como ya dejé apuntado en un par de entradas cuando me ocupé de Cárpatos, -no confundir tampoco con el Manouri de Macedonia y Tesalia, queso con denominación de origen reconocida-, es un queso blanco de oveja, no sé si en algunos casos de cabra o mezcla de ambas leches, primitivo, al principio húmedo que no fresco, semejante a un Feta, y, después de curado, muy seco y con un alto contenido en sal. En origen es como los fetas caseros de todas las islas, que van perdiendo el agua con el tiempo hasta adquirir una dureza casi pétrea.

El plus de sal permite una larga conservación sin que las cualidades organolépticas se alteren demasiado, es decir que no rancea tan rápido como otros quesos. Porque el Manuli es rico en grasas, como en general todos los quesos de cabra u oveja frescos o curados.

El ejemplo más cercano para mí es el Mizitra de Creta y alguna otra isla. Empieza por ser un requesón cuando está recién elaborado, que se presenta grumoso y sin aglutinar, y termina convirtiéndose a lo largo del año en un queso para rallar debido a su dureza y concentración. El queso es sabroso dentro de su tosquedad y en sus fases de media curación, como es el caso del Manuli, acompaña perfectamente, verbi gratia, a un cafelito elinikó, a un vaso de agua o de vino, a un tsikudiá, con un trozo de pan y unas uvas.

Sabido es que la domesticación de animales, un proceso lento y gradual, comenzó con la revolución neolítica, el abandono de la caza como forma única de subsistencia y el comienzo de la agricultura y el pastoreo. El perro parece ser el primero, entre el 15/10.000 adC., al que seguirían cabra, caballo, oveja, cerdo, vaca, etc. Y el lugar donde se localizan los primeros ensayos en esa dirección es Oriente Medio, Mesopotamia, Siria, sur de Turquía, Jordania, Palestina... .

Y de Asia Menor habría pasado a Europa a través de Grecia, como el hierro, la forja, y tantas otras cosas.

Nikos Pablidis.  Pote za pao sto jorió.


El  Μανούλι  de Georgios Vergetakis.
Carpatos.  Grecia, agosto 2013.

Sea como fuere, la tradición en el pastoreo de cabras y ovejas para aprovechar su carne y sus derivados, lana y leche, es en todos esos pueblos ancestral, y de ahí proceden más de la mitad de los dos mil quesos tradicionales que existen en el mundo. Sólo en Grecia, con apenas 11 millones de habitantes, hay más de treinta denominaciones de origen. Ya sé que para una región como Asturias, actualmente de las más ricas de Europa en variedades queseras, puede sonar a poco, pero no lo es en el conjunto de los pueblos.

Ese conocimiento no se ha perdido aún en muchos lugares apartados, entre ellos las islas, donde se sigue realizando un pastoreo tradicional, que es la base del producto, con el ganado triscando por el monte de sol a sol, y estabulaciones parciales para pasar la noche en los rediles o en esas cabañas, kejaiades les llaman en Limnos, donde, por cierto, las mujeres y los pastores elaboran uno de los mejores fetas de Grecia.

En invierno es normal que se prolonguen los periodos de estabulación y que se complete la alimentación de los animales con algo de pienso. Pero tampoco es lo habitual, se respeta la tradición porque los primeros y casi únicos consumidores, en muchos casos, son ellos mismos y sería un autoengaño. Y los griegos serán pobres, pero tienen un paladar educado y exigente, más aún con sus propios productos.

Hoy ya se encuentra Manuli en los supermercados, manufacturado por un par de firmas de Cárpatos, lo probamos y responde a las características apuntadas. Su precio en el mercado ronda los diez euros el kilo, envasado.

Pero nos gustó bastante más el casero que comimos en Livadia, o algunos trozos que Nikos compartió con nostros en Levkós.

El tentempié de  Nikos, en un rincón de su chiringuito en  Levkós.
Cárpatos.  Grecia, agosto 2013.

Los griegos, cerca de Italia y más influidos por su cocina y su cultura, son más amigos que nosotros del queso rayado, la pasta y los gratinados. Eso hace que aumente mucho el consumo, pese a que el queso para roer, para comer un pedazo, no es tan frecuente como complemento o postre en una mesa griega como en las nuestras, con más variedades de ese género y más sofisticadas. También de gran calidad, por supuesto.

Otra fuente de consumo masivo en Grecia, ciñéndonos al feta, es su incorporación a la ensalada nacional, o como tapa, solo, con aceite de oliva y orégano, o algunas aceitunas negras.

Y creo que, después de todo, no fue tan poco lo que escribí con la excusa del Manouli. Así que buenos días y que os podáis permitir un queso rico en la mesa, aunque sólo sea por una noche, ¡soy un forofo de ellos!
Y ante todo que tengamos salud, detrás los buenos alimentos, ¿es posible lo uno sin lo otro?

Μιχάλης Μιχαηλίδης (Μιχαλής). Αρχοντούλα Λεντή.  Δέρνε με μάνα σιανά. Καρπάθου.

http://www.youtube.com/watch?v=lRAQ4-uTSN0

Ramiro

6 comentarios:

  1. Tuve la suerte de probar un Kopanistiou de Mykonos, hace tiempo, exquisito. Es fuerte, muy fuerte, casi pica y se deshace en lajas. Pero el feta me encanta en todas sus versiones, ensaladas, solo, tirocroquetes, tirokafterí y lo que quieras; además es que me recuerda al mar, aunque no tiene nada que ver. Me lo paso de miedo en las queserías, probando de todas las tinajas.
    ¡Narices! ¡Que tengo un hambre de lobo! Casi le pego un lemeton a la pantalla .

    Un abrazo, sin estrellas ni zambombas, pero abrazo.

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    1. Lo conozco pero sólo de nombre. De Zákinzos, que te queda más cerca, sabrás también del Ntopio curado, a veces en aceite, que es tan bueno como el mejor manchego viejo. Te prometo probar ese Kapanistiu en cuanto pueda (no me cuesta nada porque soy un incondicional de todo tipo de "secreciones rancias de glándulas mamarias", como les llama Marvin Harris).
      Y con los fetas nos pasa lo mismo que a ti y a los griegos, y va con todo. Es normal que te recuerde el mar, creo que sí tiene que ver, las oveyas y las cabras griegas están todo el día viéndolo desde lo alto del monte, tienen que tener un mosqueo importante, fijo que sueñan con Odiseo y oyen a las Sirenas! Puede parecer broma pero lo digo en serio, los animales no son esos seres atrasados y estúpidos que casi siempre imaginamos, aunque se dejen ordeñar. Este antropocentrismo ignorante cada día me parece más patafísico, y soy carnívoro!

      ¡Éso mihmo, besos y abrazos y cariños que no nos farten, mi arma! Y salud.
      Ramiro.

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    2. Yo he visto a las cabras en Grecia beber agua de mar, quizá de ahí el recuerdo en su sabor.

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    3. Yo no recuerdo si a las cabras se les ponía también piedras de sal, pero desde luego a las vacas siempre, en los establos o en los praos donde pastan, en León, Zamora y Salamanca seguro, y supongo que en más sitios. ¡Menudos lametones le dan las vacas!

      Eso da para mil historias. No he visto beber agua de mar a las cabras, pero si muchísimas veces rebañucos por los acantilados ramoneando no se qué!!!, porque están más secos que Rouco, lo mismo comen quisquillas y no lo sabemos...

      Me vino a la cabeza otra vez una novelina de Longo, precursora de lo pastoril, de la que ya hablé algo aquí, titulada Dafnis y Cloe. Pastorean en la montaña, en Lesbos, pero el mar está siempre próximo y presente. Unas citas: ..."pues, aunque cabrero, parecíale la mar más dulce que la tierra". Y sobre animales. En un pasaje se cuenta el desconcierto y arrebato de las vacas a la muerte de su pastor, o del amor a las cabras, "Y llegó a tal punto su esmero que barnizó con aceite los cuernos a las cabras, y al pelo le sacó lustre". Claro que también era para deslumbrar a la pastorina. Y la última, "Estas cabras, además, han aprendido música y al son de la zampoña lo hacen todo"
      ¡Si hasta hablan griego que yo no he logrado aprender en años!

      Salud y abrazos!

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  2. A mí los quesos, todos, me vuelven loco y como dice Ana, el Feta con aceite de oliva y un punto de orégano me resultas espectacular, con su bien vinito de la zona. Una pregunta a los dos. He leído lo de queso con sal y me suena que en España también se hace una variedad parecida. ¿Es así? Yo se que lo he probado, pero no me preguntéis donde, tengo una laguna mental.
    Un besazo a los dos y que cenéis de película.
    Viriato

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    1. Endaxi, César, de acuerdo! A mí me gusta incluso el Dodoni que importa el Corte Inglés, y no tengo problema en acampañarlo de un godello, un albariño o un catalán medio afrutado. ¡Pero también prefiero el blanco de Limnos de Ana de este año!
      Los de Lidl tenían uno muy malo "tipo feta", un engaño, era horrible, y el Carrefour lo vende a granel en barra, que si lo pillas en su punto está bueno. Pero yo tengo una teoría sobre los quesos, a los que considero alimentos "vivos": cada uno en su lugar y con la temperatura ambiente apropiada, es lo ideal. Un queso como el Manuli de hoy, se lo pones en Asturias a alguien y lo mismo te da un cantazo en la frente con él! La diferencia de temperatura, humedad, horas de sol..., modifica totalmente el sabor, la experiencia de una degustación. Apuesto a que algunos quesos asturianos parecidos, muy buenos, en Grecia sabrían a moho, sin un sólo hongo a la vista.

      No puedo contestarte a la pregunta. En Portugal encontré más quesos toscos de este tipo que aquí, muy duros y salados también. Algunos asturianos como el Beyos, el Peñamellera, se parecen un poco. En la tierra de Ana, entre Alicante y Murcia, he comido alguno que me los recordaba. No sé los nombres pero basta con haberlos probado. Tiene que haber más, en todas las zonas donde la montaña se acerca al Mediterráneo, Castellón, Tarragona y Gerona, por ejemplo, y en Andalucía y las Baleares seguro que también.

      Falté unos días, por eso tardé...
      Salud y muchos besos!
      ramiro

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