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Spiros limpiando los salmonetes.
Ayii Apostoloi, verano 2012. |
Μπαρμπούνια
Buenos días. El salmonete, Μπαρμπούνι, Μπαρμπούνια, barbunia en plural, es el cuarto pescado que traigo esta temporada en Lo que se comió. No cuento los calamares ni el pulpo, de los que también hablé, aunque en este último caso sobre todo del gallego. La próxima entrada aquí volveré al pulpo griego.
He colocado a los salmonetes en cuarto lugar después de las agujas, sarganes, anchoas, gavros y sardinas, sardeles, pero no porque tengan menos mérito, en absoluto. Fue sólo cuestión de oportunidad y abundancia, no tanto las agujas, pero las sardinas y anchoas son quizás los peces más abundantes y por lo tanto populares y consumidos.
Estamos hablando hoy de uno de los peces más ricos no de Grecia, de cualquier puerto de pescadores, ya sea del Mediterráneo ya del Atlántico. Hablo del que llamamos genéricamente, en el norte e imagino que en casi todo el país, salmonete de roca.
Παραδοσιακός χορός Κεφαλονιάς. Μπαρμπουνάκι. Salmonetín.
El nombre de barbunia es evidente de dónde le viene. Con esas barbas tantea los fondos arenosos cuando se alimenta, como otro pez de agua dulce que tiene un cierto parecido aunque el de río no alcanza su tamaño, y no me refiero al barbo, que puede llegar a pesar varios kilos, sino a una especie de gobio, también barbado. Pero, vamos, no voy a descubriros yo ahora al salmonete.
Las otras razones de que los salmonetes no sean los pescados más populares en Grecia son las mismas que aquí: son más caros que la mayoría y no abundan. No hace falta insistir mucho en ponderar su calidad, nunca nos defraudaron, aunque con pena debo decir que no siempre se los puede permitir un bolsillo proletario.
Hoy traigo más música que palabra. La primera canción es tradicional de Cefalonia, una de las islas del Heptaneso, en el Jónico.
Y este tema es bastante popular, dentro del escaso interés con que la Grecia más oficial miró siempre al rebétiko y sus intérpretes.
Ροζα Εσκενάζι. Μπαρβουνι, μπαρμπουνάκι μου. Rosa Eskenazi.
Barbuni, barbunaki mou. Salmonete, salmonetín mío
¡¿Cómo se le puede llamar a alguien salmonetín mío, bor dios?! Menos mal que como es Rosa Eskenasi se lo perdonaremos. ¡Y por otra parte están tan ricos que no me extraña!
Os he hablado de Rosa. Es una de las antiguas rebétissas, una de las reinas del género que no puede faltar en un repaso al rebétiko, por breve que sea. De ese estilo yo debería incluirla aquí detrás de Bambakaris.
Para nosotros tiene además el aliciente de ser una descendiente de judíos españoles, sefardíes a pesar del apellido, que conservó el nombre de sus ancestros expulsados de la penénsula Ibérica. Rosa en griego es Triandáfilo.
Dentro de la Nisiótika, la música de las islas como ya sabéis, los temas de las canciones giran lógicamente en torno a la mar, al oficio de la pesca o al objeto de sus afanes, los peces, además del amor y el peligro de muerte que siempre acecha, temas universales de éste y la mayoría de géneros.
Como puse una del Jónico, ahí va otra del Egeo. En este caso de Kassos, una de las islas menos conocidas del país, entre otras razones por su posición un poco extrema, al este de Creta y cerca de Kárpazos, todas ellas muy agrestes y pescadoras.
También el rebétiko trata algunos de esos temas y usa la imagen del salmonete para decir palabras cariñosas al enamorado o la enamorada, en su idioma de las amanades o amanés orientales, como hace Eskenazi. Y es que uno habla de lo que le da de comer y el salmonete es casi plato de ricos. Una sociedad tan volcada en el mar como la griega, utiliza esas imágenes propias de los oficios, que frecuenta mucho más que otras con menos vocación marinera.
En ésta, Roza canta un karsilamás, que es de los temas en los que educó el oído en Tesalónica Marió, uno de los ritmos más exóticos de la rebética. Y éste es de la Poli. Ritmos de Asia Menor, políticos, ayvalióticos, esmirnióticos... . Rosa sigue enamorada de su salmonete, de la familia Mullida, por cierto, Mullidae. De los múlidos el red Mullet inglés, pero aunque lleve barbas su apellido no es Barbatus sino Surmuletus. Un primo hermano.
Ροζα Εσκενάζι. Καρσιλαμάς πολιτικί. Karsilamás de Constantinopla.
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Μεσογείου μπαρμπούνια.
Salmonetes del Mediterráneo |
¿Porqué a Rosa y a los demás cantantes se les ocurre llamarles a sus enamoradas y enamorados salmonete mío y no sardinilla o anchoa mía? Pues hombre, por las mismas razones apuntadas. Desgraciadamente sigue habiendo clases, digo clases, no diferencias, que ésas saltan a la vista (las otras también), y si lo remarco es porque a estas alturas todavía confundimos las dos categorías.
Que conste que no tengo nada contra sardinas ni anchoas, y suscribo la ley general de que el mejor pescado, por humilde que sea, es el fresco, pero..., pero en general prefiero un salmonete a una sardina. Tal vez si fuera tan abundante y barato como la música audaz, alias sardina, y la comiera con la misma frecuencia, pensaría de otro modo.
Les gusta andar por el fondo en zonas de roca y arena, como de hecho son algunas de las playas y pequeños golfos de esta bahía de Agii Apostoloi, y en general toda la costa de esta zona de Petriés, en
Eubea, que es de donde proceden los salmonetes que vemos limpiar a Spiros en esas imágenes.
No sé si usan algún arte particular, sólo los he visto pescar a caña, en la orilla o en pequeñas barkulas, y en la percha de algún buceador. Son peces que suelen nadar en grupo pero no forman grandes bancos como las sardinas, no sé si también caen en las redes, aunque imagino que alguno que otro.
Λαούτο, Laúd, Γιώργη Κουτσουρέλη. Μπαρμπούνι μου.
Comimos sólo dos veces salmonetes este verano, fritos. Algún otro año tuvimos más suerte, pero ya digo que tampoco es que abunden. Los primeros fueron algunos de éstos que veis, así que "tengo
conocimiento y soy sabedor y partidario", como dice la versicolor, vamos que sé de qué hablo, en
este caso: ¡buenísimos!.
En el Tzivaeri, un restaurante muy cercano a casa al que dedicaré algún capítulo más adelante,
cuando vuelva con el pulpo, comimos algunos días. Muy buenas también las agujas, pero tenían un
mediodía unos salmonetes que había pescado el papús, el abuelo, que ninguno pasaba de diez
centímetros y la mayoría andarían por los 7 u 8.
Nos pusieron un platao que no lo saltaba ni Sergei Bugka. Crujientes, parecían chanquetes, no
dejamos ni las espinas. ¡Casi daba pena comerlos!, eran del tamaño de esos gobios de río de los que
hablé, que en mi pueblo, por cierto les llamamos reyes, aunque no tienen nada que ver con el pez que
figura en las listas de especies con ese nombre, natural de América, el pejerey.
Mijalis Tzaouganakis. Barbouni mou. Salmonete mío.
Y unas palabras sobre estos últimos temas, son de tres músicos cretenses. Kutsourelis es uno de los
Protomástores al que dedicaré en su día la entrada correspondiente en Música cretense, al que he
mencionado en otros capítulos y del que también puse algún tema aquí. Tsauganakis es el más joven, el único vivo de los tres, su versión es la más moderna. Y a Nikos Xiluris ya lo conocéis; el hermano de Psarandonis canta la versión más conocida, acompañado al laúd por Koutzourelis, un lujo haber podido actuar juntos.
La canción, una mantinada, parece que en origen fue compuesta por Νικόλαος Τζέγκας (1900-1966),
un pescador de Kissamos sin más conocimientos musicales que saber silbar e imitar con la boca el
sonido de los instrumentos tradicionales de Creta, lo que no me parece poco. Era un típico célebre
popular. Su historia es interesante y me gustaría dedicarle también un capítulo alguna vez.
Tzégkas pescó un rojo y dorado salmonete que debía ser algo así como el padre de todos los
salmonetes que en la mar han sido.
La historia del pescador Νικολής tiene un final trágico, murió a los 66 años, ahogado, atrapado bajo su propio καΐκι, su caique, en un día de fourtuna, de tormenta, sin fortuna...
Λαούτο, Γιώργη Κουτσουρέλη. Τραγούδι, Νίκος Ξυλούρης. Laúd, Kutsourelis.
Canta, Nikos Xilouris. Μπαρμπούνι μου. Barbuni mou. Mi salmonete.
Μπαρμπαρόμηρος, Barbarómiros
