Choscos

El primo de Riesgo

El chosco es un cular típico de varios conceyos del occidente asturiano, con un 80% de cabecero de lomo y un 15% aprox. de lengua, sal, pimentón y ajo, embutido en ciego de cerdo y ahumado.
Sus características y los requisitos de elaboración que "le confieren su prestigio" se recogen en un Pliego de Condiciones que deben cumplir los choscos con pedigrí.

Ahí los ves, a todos los choscos de buena cepa y algún desgenerao, en la fila para matricularse y sacar el título e ingresar en el Colegio Profesional de Choscos, amparados ya por la ley.
Hasta aquí la realidad, ahora entramos en la metáfora y en la ano logía.
Con el Certificao en la mano da lo mismo lo que metas en la tripa B, en el Ciego, que por algo se llama así, que se lo pregunten a Milio Coné, que es chosco, tosco y chusco y sabe más que muchos de chorizos, carne embutida y grandes cagadores.

Ya lo hemos dicho: una palabra entre tosco y chusco. Un tosco sabemos lo que es, un Milito el Botines, v.g. Y un chusco era el bollo que comíamos en los cuarteles cuando hacíamos la mili. Se le llamba sargento chusquero al que había pasado muchos años en el cuartel comiendo chuscos hasta alcanzar ese grado, sin pasar por la academia básica.
Chusco es también el que tiene gracia, donaire y picardía, según la Academia.
Así que el chosco participa de alguna manera de todas estas características, es un poco tosco como Milio porque es carne de cerdo, animal impuro y gochón, y porque tiene una forma de cabeza de marciano reducida por los jíbaros que echa patrás.
El chosco asturiano, por el contrario, echa patrás sólo un momento que es tosco pero magro y sabroso.

Creo que nos vamos entendiendo.

Y es un poco chusco porque ajo y pimentón le dan gracia y donaire, y la picardía la pone el sargento que, después de tantos años entre furrieles, se las sabe todas de culares y demás.

Recientemente se ha lanzado al mercado aquí, con gran aparato publicitario, un chosco de la firma Casquerías Alvarez que triunfó entre los consumidores menos exigentes. Un producto que se vende por fresco y está más rancio que el tocín que sobró en la boda de la 1ª duquesa de Alba.
Y cuando está fresco, cosa rara, no hay lomo, sólo lengua y vísceras, entrañada.

Con los choscos también jugaban al rugby como en el Bierzo, especialmente en los conceyos más próximos a éste. Pero no se entocinaban como nosotros porque son menos grasientos. Además jugaban con los más curados y secos, y no tenían que cocerlos después del partido como nos pasaba en los pueblos bercianos, los comían así, curados. Más ricos y blandines con los patadones y aprietos del mach.
Nuestros  botillos también maceraban en el partido, pero tener que esperar despueeeeés a que cocieeeeeran...¡era una tortuuuuura!¡Dios, qué hambreeeeeeeeeeee!

Choscos y botillos han dado origen a varias expresiones de uso familiar, veamos un par sencillo.

¡Qué choscu yes!, pa indicar que tienes el cabezón más torpe del conceyu, que tas pa que t´echen a la olla el cocíu.

¡Quita pallá, botillo!, cuando estás enmedio como un pasmarote, estorbando, ocupando como el botillo toda la pota. Ésta me la decía mi abuela cariñosamente y no sería por gordo, que me veo ruinucu y arrugaucu como una morcillina, ¡o témpora, o mores!.

Seguiremos informando.

Yasas, salud!

Jamo el del Gorrín.

Kolos

Culos en pompa

Tal vez convenga acotar un poco lo que entendemos aquí por chorizos culares, aparte de  los mostrencos rectales de Milito y los Kolokapitalistas*.

Ante todo hablamos de un embutido de carne magra o grasa, introducida en una tripa de calibre ancho o muy ancho, sobre manera en el ciego o el intestino grueso del marrano, de cualquier producto de la cabaña porcina en adobo de ajo, pimentón, orégano, sal y, ocasionalmente, pimienta negra en grano, que se cura al humo.

Milín no necesita leña de encina, tiene sopladores profesionales que le secan el zuruyo en el momento de la puesta.

Dicho lo cual, ¿en qué se diferencia de un chorizo normal?. Naturalmente en el grosor.
Un cular es un señor chorizo, por su envergadura ya ni es chorizo, es cular a secas, aunque rezume.  Comparte el nombre, todavía, con longanizas anoréxicas y ristras del cocido pero poco más tiene en común con ellas.
Los culares también se cuecen verdes, como algunos chorizos, frescos, con una curación corta.
El chosco asturiano y, en particular, los lomos culares se comen crudos porque no tienen huesos como el botillo, con un tiempo de curación medio, menos los de Milio que se pueden consumir todavía humeantes y sudorosos.

El lomo es un caso particular de cular magro que no se embute con la carne cortada o triturada y adobada, se adoba por fuera y se embute así.
En puridad los lomos no son chorizos culares porque no son chorizos, les falta esa cualidad de la carne picada o en trozos, pero sí son culares porque se introducen en una tripa de esa parte del intestino grueso, como dije.

Esto de las clasificaciones siempre plantea problemas.

Al chosco lo suelen acompañar las patatas cuando se consume cocido y al botillo, además, el repollo y unas tripas de sabadiego. Para aprovechar un poco el caldo se prepara una sopa de fideos que haga de primero.
Por supuesto Emi y sus compadres no saben de estos placeres de pobre porque ellos se adoban y se cuecen en sus propios jugos.
No confundirlo por eso con Emilio el de los Botillos, un paisano que los andaba vendiendo por el Bierzo cuando empezaron a terminarse las matanzas tradicionales. Sólo se parece a Emilio el de los Botines en el nombre de pila y en que los dos tratan con chorizos y con culares, pero de cerdos de distinta especie y familia.

Para todos rige, no obstante, el hecho de que el culo castellano viene del kolo griego.
Ellos no embuten carne de gorrino con pimentón, sólo salchichas, lukánika, y salchichón o salami, pero tienen chorizos y culares, ¡milagros de la alquimia chacinera moderna!.

* Milito y los Kolokapitalistas es un grupo de música punk que caga en directo sobre el escenario y vende los boñigos después del concierto a los fans, muy numerosos y acérrimos, que puedan pagarlos al contado con importantes descuentos, o en cómodos plazos mediante financiación y el regalo de un orinal  de perzolana con la foto de los culos de los miembros del grupo, al finalizar el pago del último plazo.
Un recurso imaginativo para ir tirando en tiempos difíciles en que no se vende una mierda. De todos modos, ¿cuándo vendieron otra cosa?.

Seguiremos informando.

Yasas, salud!

Txantxo Gorri Nako.

Eliés, olivas

Eliés kalamón, Olivas de Kalamata
Grecia 2011

Las aceitunas negras de Kalamata completan con el tomate, el feta y el  pan el cuarteto de nuestra comida griega más básica.

Tienen el color del vinoso mar de Homero.

Sólo faltaría el aliño, pero podría ser prescindible porque el queso aporta sal y  grasa, y las olivas aceite y un punto de acidez vegetal parecida al vinagre.
Mi muhé desayuna una ensalada sin aliño. Yo les suelo añadir sal, aceite de oliva partheni, vírgen y orégano, la aromática más usada en la cocina griega.

Los olivos han sostenido a los griegos durante milenios, por eso los incendios, tan repetidos, son para ellos una doble tragedia. Es el árbol totémico de Grecia y de Atenas, el de la diosa Atenea, la de los ojos glaucos, como los de la lechuza, el otro totem de Athina.

El color verdiazul, plateado, del olivar es más griego que su bandera.

Feus prefirió el olivo, que le presentaba su hija Atenea, al caballo de su hermano Poseidón, como regalo para los hombres, en una especie de competición olimpica, del Olimpo y de Olimpia, algo deportiva.

Cuando la utilidad se une al mito, como es el caso, el glauco mar de los olivos debe preservarse a toda costa, porque de ello depende la vida de muchas personas. Más que la mía, engolosinada en estas olivas riquísimas, carnosas, pura gloria para un sibarita pobre, y para un rico.

Salud, yasas!

Skylorómiros.

Tirí, queso

Tirí, queso
Evia, Eubea, agosto 2011

El tiri feta es el tercero en discordia con el pan y los tomates.
Pero el de la foto es un pseudomizitra de Eubea que no está tan bueno como el de Kalíkratis en Sfakiá, Creta, que comíamos en Frankokastelo. Y el mizitra es el queso de Creta.
Sin embargo éste, un poco soso, está muy rico de postre con miel, otro producto estrella de Grecia.

Tiene cierto parecido con el Pata de mulo de aquí, el de Villalón de Campos y el  de Burgos fresco, y otros, pero más rico, más mantecoso y  menos "setón". En el corte se puede apreciar y en el aspecto granulado de la parte superior de la pieza que se nos ofrece.
El mizitra puede llevar una o dos leches, oveja y cabra, y al que nos referimos es al más fresco. Para que sea fetén, si es posible, que apenas tenga forma, que esté un poco grumoso, de un día o dos que, naturalmente, casi sólo puedes comprarlo al paisano que lo hace si lo encargaste antes o tienes suerte, que era lo que nos pasaba en Creta.
No son malos algunos envasados. Siendo frescos si presentan una fecha de caducidad corta, suele indicar ausencia de conservantes, pero los frescos lo son por eso precisamente, cualquier envasado, el plástico sobremanera, les perjudica.
De hecho perjudica a todos, frescos, semicurados y curados, el queso es un ser vivo al que no conviene amordazar sin que se nos afuegue.

En otro momento os presentaré el feta que, así en la foto, no parece tan distinto, pero no olvidemos que entre la vista y el gusto no siempre hay sintonía.
El feta es el rey de los quesos griegos pero veremos aquí, si el tiempo acompaña, otros que sin ser tan conocidos y mucho menos consumidos, no le van a la zaga en sabor y, con frecuencia, lo superan. Lógicamente todos los curados son más fuertes de sabor, otra cosa es su calidad.

Los quesos son una de nuestras pasiones.

Es de interés constatar cómo las pequeñas industrias agroalimentarias, familiares o cooperativas de todas las regiones e islas de Grecia, se esfuerzan por sostener una actividad semitradicional, a partir de productos comarcales de calidad, que surte a la población, mantiene cierta actividad económica y de empleo y promociona el sello local.
Eubea no es una escepción y comimos frutas, verduras y hortalizas de la zona, quesos de la isla, olivas del pueblo, de Maquis, más pequeñas, pero que no desmerecían en sabor a las de Kalamata, miel y orégano de sus montañas y bebímos vinos corrientes y más finos, todos de la tierra.

Por descontado la invasión de artículos foráneos en la mayoría de las áreas comerciales es imparable, como en cualquier lugar del mundo, pero aqui menos, aunque el lugar común repita que no producen nada, no olvidemos que nos encontramos en Grecia, un país de resistentes, como ya dejé dicho. También en esto.

Que aproveche. Aquí tenemos, cómo no, para quien se lo pueda permitir, una verdadera legión de buenos y grandes quesos. No son tan caros si preside la mesa la frugalidad, sin llegar a la del clérigo Cervatana claro.

¡Salud, yasas!

Barbarómiros.

Enmanuil Roidis -4

Seguimos con los Paseos por Atenas, traducido por Carmen Vilela. Los artículos de prensa, la mayoría publicados, ensayos y estudios, van de 1866 a 1901.
Algunos de los Relatos de Siros, por sus temáticas y la mayor templanza en la crítica que la Papisa, parecen anticipar otros aparecidos aquí, a pesar de que estamos ante una obra más ensayística que de ficción.

El azul de la foto que ilustra la 1ªcita no es al que se refiren Roidis y Byron, "teñido de añil, bajo determinadas condiciones atmosféricas". Pero es que Roidis, mencionando el piropo que los escritores antiguos dedicaron a Atenas, La coronada de violetas, dice, "pero no parece que pueda ser llamada violácea con igual precisión".
Del mismo modo las condiciones atmosféricas modifican ese azul  griego profundo, como aquí, una mañana radiante de sol con el Meltemi estremeciendo la superfie del mar y aclarando el azul con el brillo de miles de olillas que el viento levantaba. Sólo estaba empezando a soplar.

El Egeo, soplando el Meltemi
Grecia, agosto 2011

- ... "el mar de Grecia adquiere un color que escandaliza mirarlo. Ese ´mar azul` como lo llamó Byron". (Esta y la siguiente, de El arte pictórico en Grecia).
- "Si esceptuamos el oficio de barbero no existe entre nosotros otro más fácil que el de escritor".

Habla en algunos artículos posteriores, a lo Demetrio y Longino, del buen gusto o , "el sentir racionalmente las bellezas del arte y de la naturaleza", de cuestiones artísticas, de la sensibilidad y el conocimiento racional, de medicina... En  La dieta más conveniente a la inteligencia, cita al doctor Sangrado del Gil Blas de Santillana. Y hay más referencias a España. Recuerda, en Manual de narrativa,  "el canon conocido por todos, español según se dice, de las doce tríadas", y,  "otra clasificación y división -también española si mal no recuerdo- en los siguientes métodos descriptivos: a) El botánico, b) El zoológico, c) El mineralógico".

Sobre el tema de la Xenolatría griega y el Filohelenismo es bastante sarcástico y claro, en Crónica, pero sobre ello quiero tratar más en extenso en Alfabetos, en otro momento, e incluiré entonces las citas pertinentes. Y sobre la Iglesia y las brujas, asunto de su competencia, tengo varias, en  Las brujas de la Edad Media :

- "Pero la Iglesia había declarado una guerra implacable a la ciencia de ahí la feroz persecución contra la Bruja. La mujer, al dirigir una amorosa mirada a la Naturaleza, se convirtió en la madre de todas las ciencias". (En tres meses quemadas vivas 7000 en Tréveris, Prusia, 1500 en un día en Ginebra...).
- ... "contra el embrutecimiento moral que impuso la Iglesia, sólo la mujer se atrevió a sublevarse".
- "La máxima de Hipócrates que aplicó la Iglesia : todo lo que no pueden curar los fármacos lo cura el fuego". La Bruja "recibió como únicas recompensas brasas olvido y desprecio". "Como protesta por esta injusticia -el olvido y la caricatura histórica de la bruja- yo he arrojado una flor sobre el no llorado recuerdo de la salvadora de la Civilización" (frase final del estudio, publicado en 1868).

Y, pese a todo, a su anticlericalismo, la actitud conciliadora, comprensiva de Roidis frente a la superstición o la creencia religiosa, en Los espectros de la Edad Media : "... alegres criaturas de la lozana fantasía de los antiguos, a las que Sócrates acogía con una sonrisa por considerar indigno de un filósofo combatirlas con una sabiduría pedante y vulgar, según decía -en Fedro, de Platón-".

No me resisto al comienzo de La fiesta del asno en La Edad Media : "Platón definía al hombre como un animal bípedo y sin alas hasta que Diógenes desplumó un gallo y lo presentó como modelo del  hombre de Platón, obligando al filósofo a añadir a su definición ´plantígrado`. Los naturalistas posteriores, tratando de delimitar aún más la diferencia entre un gallo sin alas y un hombre, añadieron el adjetivo ´omnívoro`. Los filósofos, ´racional`, de tal forma que el hombre poco a poco se convirtió en un ´animal bípedo, sin alas plantígrado, omnívoro y racional` ".
En el mismo estudio, el hombre, para Roidis es un "animal racional que tiene una incontenible propensión a desvariar".

Y hay otra alusión que me interesó en Las brujas, "una planta maldita y maloliente...le dio una infusión a su hijo asmático...La tos se calmó". Creo que se refiere a la misma que causó algún estrago serio este verano y que nosotros fotografiamos en Grecia en agosto, colgada aquí en la etiqueta Perdío con el título de Plantas del margen. Stin perivoli tis Panagias, En el jardín de la Virgen...

Antes de terminar con las últimas citas, y desde mi desconocimiento del griego, quisiera despejar dos mínimas dudas que me surgieron en la lectura.
Habla, en Su primer duelo. Recuerdo ateniense, de "las setas de Dafní, comparables a las que se crían bajo los castaños de Liguria" y, a continuación,  "cómo es posible que este suelo del Ática siga produciendo tubérculos que en nada desmerecen los celebrados hace venticinco siglos por los dehipnosofistas, y al mismo tiempo produzca hombres tan faltos de sensibilidad que prefieren las supuestas setas cultivadas, o mejor dicho, fabricadas en los estercoleros subterráneos de París, que son secas e insípidas?"... . La duda es, ¿no se estará refiriendo en realidad a las trufas al llamar a las setas ´tubérculos`?, y ¿es  problema del autor o de la traducción?. La segunda duda se refiere a un cierto anocronismo, en Los esclavos romanos y el cristianismo, donde un esclavo le dice a otro, "¿Cómo podríamos mantener este tren de vida siendo libres? Aunque el humor de Roidis explicaría la licencia.

Restos de una taberna en Plaka -2
Atenas 2011

Sobre la juventud del país, pensando en su reciente independencia, dice "todo en Grecia es de ayer", nuevo, y en Atenas, "el árbol más antiguo del Ática es el plátano calvo de Kifisiá". Y, "las casas más antiguas son las ruinas de Plaka, de hace aproximadamente sesenta años". ¡Como ahora!, es sorprendente, nada parece cambiar, salvo las apariencias. Vamos terminando.

- "Pero preferibles mil veces a los bostezos los suspiros", (en Génesis de la pasión o Patogenia).

Y, en La oratoria política en Grecia, dice de su compatriota el heleno : "..., incapaz de imponer a sus representantes la defensa del interés de la mayoría, y no de unos pocos. Dispuesto a tragarse cualquier señuelo sin que la experiencia le haga ser sensato;". Y el diagnóstico final del griego: "En fin, un chico inteligente y noble, pero incapaz de madurar".

Estamos convencidos de que, en algunos casos, exajeraba, pero...
Salud, yasas!

Ramiro Rodríguez Prada.